В начале февраля жители региона смогут прочитать поваренную книгу об уральской кухне под названием «Свет таёжного окна». В сборнике представлено около 60 исторических рецептов, которые испокон веков использовали на Урале. Большая часть из них — старинные. Некоторые восходят, например, к эпохе правления Ивана Грозного. Автор издания, фудблогер Евгения Решанова, адаптировала каждый способ приготовления блюд к современным реалиям. Подробнее — в материале aif.ural.ru.
«Звучит страшно, выглядит шикарно»
Кулинарный блогер Евгения Решанова уверена: каждый человек может научиться готовить вкусные блюда, используя обычные продукты. В этом она убедилась сама, когда начала вести блог после рождения второго ребёнка, дочери Стефании.
«Если хочешь что-то изменить в жизни, иди в декрет, — с улыбкой говорит автор новой поваренной книги. — До того, как стать блогером, я больше 20 лет проработала в отделе кадров в частной компании. Была перфекционисткой, любила то, чем занималась. Потом захотела реализовать давние мечты, и отпуск по уходу за дочкой этому только поспособствовал. Мой муж Андрей во всём меня поддерживал. Например, его не надо было упрашивать посидеть с ребёнком, пока я творила на кухне. Он не «помощник», а полноценный родитель, который знает, как правильно обращаться с малышом».
Первое время Евгения черпала идеи для блога из путешествий, в которых побывала до декрета. Ей довелось посетить около десяти стран и везде попробовать местную кухню. Сидя дома, бывший кадровик искала рецепты понравившихся блюд в интернете, а затем готовила по ним. Большинство из них показались ей простыми в приготовлении, и блогер поделилась опытом с подписчиками. Некоторые кулинарные изыски особенно полюбились её семье. Взять, к примеру, турецкий манник ревани, который щедро поливают лимонным сиропом или свежевыжатым апельсиновым соком. «Суп минестроне — звучит страшно, а выглядит шикарно, — рассказывает Евгения. — Это обычный итальянский суп из сезонных овощей и пармезана. Он полюбился моей семье. Идея моего блога заключается в том, чтобы любой человек мог приготовить что-нибудь особенное, используя продукты из ближайшего магазина. Это вполне реально. Даже для того, чтобы научиться делать роскошный завтрак — яйцо пашот, нужно лишь купить десяток яиц и потренироваться правильно разбивать их в воронку. Главное — не бояться, готовить еду — это ведь не брать ипотеку под высокий процент!»
«Миндальные ублюдки»
Однако некоторые блюда оказались не такими простыми в приготовлении. К примеру, французский десерт макарон (не путать с макаруном!) стал настоящим кулинарным вызовом. Три месяца уралочка боролась с миндальной мукой, тестом и начинкой. «Это было ужасно, — вспоминает она. — Текстура рассыпалась на крошки, а там, где должна быть начинка, появлялись пустые полости. Этого не должно быть! Не зря некоторые европейские кондитеры называют макароны не иначе как «миндальные ублюдки». Но в конце концов я научилась их выпекать!»
Для того чтобы вести кулинарный блог, Евгения научилась профессионально фотографировать блюда. По её словам, освоить этот навык помогла насмотренность. Она выискивала красивые снимки, анализировала, как они сделаны, и в конце концов стала создавать свои — ничуть не хуже.
«У меня правило — пять минут на съёмку, пока еда не остыла, — рассказывает блогер. — Готовлю тоже относительно быстро: не стою часами у плиты, а в среднем трачу на это не больше сорока минут».
«Нужно доброе блюдо!»
Однажды Евгения заинтересовалась уральской кухней. «Я живу в маленьком городе Чусовом в Пермском крае, — говорит она. — Когда к нам приезжают туристы, чтобы, например, кататься на горных лыжах или сплавляться по реке, то им, по сути, поесть негде. Никого уже не удивишь пиццей и роллами — людям нужна история, нужно какое-нибудь доброе блюдо! Мэр города Сергей Белов предложил мне разработать меню аутентичной кухни с горнозаводской историей для одного из местных ресторанов, за что я ему благодарна. Шикарная идея! Несколько месяцев выискивала исторические рецепты в фондах нашего краеведческого музея и в архивах. Это было нелегко: в суровом климате главное было — выжить, а не записать, как варить ту же кашу! Некоторые способы приготовления пришлось восстанавливать по зацепкам — записям в дневниках или, допустим, статьям из газет. Искала любые заметки, связанные с едой».
В итоге Евгения объединила все найденные исторические рецепты в книгу. Сборник она назвала «Свет в таёжном окне», и это её вторая книга. В первой, «Щепотка вкусных воспоминаний», были собраны рецепты из разных стран. В новый сборник вошло около 60 самых разных рецептов со всего Урала: это и Башкортостан, и Пермский край, а также Челябинская, Курганская, Оренбургская и, конечно, Свердловская область. Над оформлением трудилась художница из Екатеринбурга Ирина Деревянных.
До этого в России выходило не так много поваренных книг об уральской кухне. Например, в 1972 году была издана «Уральская кухня» Василия Турыгина. Автор разыскивал забытые рецепты в отдалённых сёлах и деревнях. В 1993 году вышла «Кухня народов России. Путешествие по Уралу» Владимира Михайлова. В издании представлены не только сами блюда, но также их история. Отдельная глава посвящена использованию в кулинарии дикорастущих растений и грибов, свойственных данному региону. В 2020 году была выпущена «Уральская кухня: 52 оригинальных рецепта» от разных шеф-поваров. Евгения Решанова говорит, что главная особенность её сборника рецептов — в простоте использования.
«Когда читаешь какую-нибудь книгу с этническими рецептами, то чаще всего откроешь её, полистаешь и тут же закроешь, потому что не сможешь ничего по ней приготовить, — рассуждает блогер. — У большинства из нас просто нет продуктов, которые обычно указывают в подобных изданиях. Для того чтобы полакомиться историческим угощением, придётся идти на охоту на кабана или лося. Все блюда, над которыми я работала, адаптированы под современные реалии. Их можно сделать в духовке, а не в русской печи. В основе многих из них — мясо или рыба. Такие продукты можно найти в ближайшем магазине. Мне важно, чтобы моя книга была рабочая, чтобы по ней действительно готовили. Такой она и получилась!»
«Взрыв мозга!»
Адаптируя старинные рецепты, Евгения открывала для себя новые слова. К примеру, «тупоськи» — так уральцы называли оладьи на молоке без яиц, масла и сахара. Слово произошло от существительного «тупысь» — это ситный хлеб (из пшеницы, просеянной через сито). Или, допустим, «паренча» — традиционное лакомство народа коми, которое представляет собой ломтики овощей, как правило, моркови, которые сушат на пару.
Каждое блюдо Евгения готовила дома, чтобы понять все нюансы. В этот момент она чувствовала себя немного Джулией Чайлд — знаменитой писательницей и шеф-поваром, ведущей кулинарной телепрограммы.
Интересным ей показался исконно уральский суп юрма, который был одним из любимых блюд царя Ивана Грозного. Правда, православная церковь запретила это блюдо, потому что в нём смешивались рыбный и мясной бульоны. (В оригинальной версии второй бульон готовят из дикой птицы, но Евгения предлагает заменить дичь курицей.)
«Это какой-то взрыв мозга! — говорит она. — Делать этот суп не сложно, но надо убедить себя, что так вообще можно. В итоге получается вкусно — мои домашние одобрили!»
В книге Евгении Решановой есть и десерты, например, подобие хвороста. По её словам, делать его было сложно — нужно не только правильно скрутить спиральки из теста, но и держать их в раскалённом масле — так, чтобы они не потеряли форму.
Помимо старинных блюд, автор решила увековечить и знаменитый кекс «Свердловский», который можно считать настоящим кулинарным символом области. Этот десерт был создан в 1960‑х годов и стал частью советского гастрономического наследия. «Приготовила его со второго раза, — вспоминает уралочка. — В первый раз допустила технологическую ошибку, и он у меня не поднялся. Зато в следующий раз учла все нюансы, и кекс получился вкусным».
Презентация книги старинных уральских рецептов должна состояться в Екатеринбурге в начале февраля. Евгения Решанова уверена, что читатели захотят повторить многие из них у себя дома.