«Лоскутное одеяло»
Рада Боженко, «АиФ-Урал»: - Яков Михайлович, как вы относитесь к делению блюд по принципу сезонности? Скажем, пельмени – зимняя еда, а зелёные салатики – летняя.
Яков Можаев: - Кроме сезонности по нажористости (по калорийности), есть единственно правильное деление на блюда, приготовленные из продуктов конкретной спелости. Скажем, мы имеем сейчас хорошие спелые яблоки – готовим из яблок, есть помидоры – надо готовить из помидоров и так далее. Дело в том, что наибольшая пищевая ценность и наибольшее удовольствие, как правило, редко сохранимы. Можно, конечно продлить срок жизни продуктов, но это всё равно будут «костыли». Между правильной спелости продукта и итоговой гастрономичности блюда – прямая связь. Поэтому все правильно приготовленные блюда – именно сезонные.
- И, получается, они привязаны к региону?
- Привязаны к региону, к какой-то локальной истории, к продуктам-эндемикам. В этом есть красота, уникальность и возможность развития, своего рода, мифологии, брендирования. Скажем, тульский пряник – красота же, или Нежинский огурец.
- А уральский…?
- Тут совершенно огромная палитра, и я бы, вообще, не суживал до «Урала». Что такое русская кухня? Это огромное лоскутное одеяло, огромное количество народов, традиций, продуктов, культурных подходов и так далее. Поэтому, когда мы говорим об особенностях большого региона стоит суживать предмет интереса до какого-то района, или города. К примеру, слойка «Свердловская». Это крутой и правильный подход, потому что должен быть продукт ради которого люди хотели бы сюда приехать, и которым можно было бы гордиться. Очевидная же вещь. И очень сложно понять, почему, простую, лежащую на поверхности мысль, не осознают и не поддерживают.
Взять, к примеру, Италию. Там конкретно взятый регион Тоскана по объёму гастрономического туризма рвёт все другие территории страны напрочь, потому что они хорошо прокачали отдельные специалитеты. Нам надо сделать точно так же.
- Какими бы гастрономическими особенностями вы бы к нам привлекли туристов?
- В первую очередь, я бы сконцентрировался на тех блюдах, которые исторически свойственны нашему региону. В чём их особенность? Во-первых, это некая смесь из культуры тех народностей, которые здесь до того, как пришла заводская цивилизация. То есть это ханты, манси. А во-вторых, это практически повсеместное использование не глиняной, а чугунной посуды. Понятно же, где металл, там возможность использования металлической посуды, а это исключительность. Скажем, если в XIX веке здесь у каждого было по чугунку и сковородке, то в той же Франции это было большой редкостью, потому что чугун стоил дорого.
- Качество посуду формирует кухню? Сказывается на качестве блюд?
- Естественно! Так называемая медленная еда (slow food) – одна из самых ярких черт, в том числе исконно уральской кухни. Она требует наличие печей определённой конструкции, которые подразумевают ниспадающий жар и постепенное приготовление продукта. Для неё характерно использование местных овощей, злаков, фруктов, которые задавали в развитии гастрономической карты Екатеринбурга (Свердловска) очень чёткую направляющую. С уверенностью можно сказать, что уральская кухня – здоровая, потому что она, сохраняя пищевую ценность продуктов, очень деликатно меняла их структуру.
Стерлядь в Исети
- Например?
- Давайте возьмём щи, как образец «русского супа». С утра хозяйки испекли в печи хлеб. Взяли горшок (чугунок), положили туда овощи, кусок мяса и задвинули всё это дело в печку. И вот приготовление по медленной температурной кривой движется, движется, движется… Вечером же в дом после трудового дня возвращается семья, достаёт этот горшок из печки и ставит на стол очень гармоничное блюдо, которое позволяет человеку, во-первых, получить удовольствие, а, во-вторых, максимально обогатить организм продуктами, не испытавшими температурного шока. То есть получается не только вкусная, но и здоровая еда. Помните же, «Книга о вкусной и здоровой пище»? Сначала вкусная, потом полезная.
Вообще, было время, когда сходить в лес за едой было гораздо проще, чем её купить. В лесу: ягоды, грибы, зелень, дикоросы всякие, в водоёмах – рыба. Можете себе представить, что были времена, когда в Исети стерлядь водилась! К слову, «исеть» переводится с мансийского, как «место богатое рыбой». Да что говорить, я прекрасно помню, что в возрасте шести-семи лет я ходил под Макаровский мост (мы жили неподалёку) и ловил в Городском пруду раков.
Словом, вот это всё – наша идентичность, которой надо гордиться, которую надо восстанавливать, легендировать и продвигать.
- Не могу не спросить, вам не обидно за кабачки, по отношению к которым осенью только ленивый не демонстрирует крайне неуважительное отношение? По-моему они не заслужили столько мемов.
- Я, когда вижу вот это, и слышу: «Ааа, опять кабачки! Что с ними делать?», искреннее недоумеваю. Ребята, вы что? Не надо забывать, что кабачки на 85% состоят из воды. И если у вас их с пола до потолка, и вы хотите их извести, у меня есть очень простой рецепт шикарных драников, которые являются основой отличного закусочного стола. Просто взяли кабачок, почистили, убрали семечки, натёрли на крупной тёрке. Добавили соль - на один кабачок средней величины столовую ложку. Перемешали и ждём, чтобы он дал сок. Отжали кабачок. В результате из целого большого кабачка получается совсем немного массы, в которую добавляем яичко и немного муки, после чего формируем оладушки. Всё это дело поджариваем. А потом уже на готовые кабачковые драники можно положить всяческие закуски-заедки, типа тушёных в сливках грибов или жульена из курицы, или ещё что-нибудь – вариантов масса. И так, глядь-поглядь, а кабачков-то уже и нет.
- Лук среди ингредиентов вы намеренно не упомянули?
- Нет-нет, просто здесь огромная вариативность. На кухне каждый волен творить, в этом благо кулинарной науки. Если бы люди не творили, мы бы никогда не узнали никакие прекрасные, гениальные рецепты. Поэтому творить на кухне можно, нужно и даже необходимо!
- Как говорила моя бабушка, одна мучка, да разные ручки.
- Точно!
Кстати
В Свердловской универсальной библиотеке им. В.Г. Белинского вас ждут увлекательные «Вкусные лекции» Якова Можаева. 4 октября – «Пушкин. «Евгений Онегин». Кулинария великого русского романа»; 17 октября – «Артур Конан Дойл. Ужин в Баскервиль-холле. Британская кухня Викторианской эпохи в компании самых популярных сыщиков». Начало лекций в 17.00. Вход свободный.