Секреты праздничного стола. Почему в Новый год салаты – задача всей семьи

Новый год – это в первую очередь праздник в кругу семьи и близких людей. А процесс подготовки новогоднего стола – одно из главных событий для создания особой праздничной атмосферы. Ресторанный критик и публицист Яков Можаев уверен, что немыслимо покупать готовые салаты в супермаркетах, куда гармоничней – совместная подготовка изобильного застолья. «Один хороший повар заменит десять психотерапевтов», - говорит эксперт.

Столовый этикет

Рада Боженко: Яков, ваше общество заставило меня судорожно вспоминать, как правильно держать чашечку с кофе.  А, вообще говоря, так ли важно сегодня соблюдать столовый этикет?

Яков Можаев: Этикет – не догма, он с годами меняется и, по большому счёту, зависит от общей культуры. Но, вот в чём дело: раньше эта культура прививалась как обществом, так и семьёй. Были, например, распространены традиции семейных застолий, к которым нужно было подойти подготовленным, знать, какой вилкой и что ты будешь есть. Но сейчас идёт процесс упрощения. Во всём. В книжных магазинах, скажем, можно встретить «Анну Каренину» в комиксах. И этикет сегодня остаётся «за бортом».

Кулинария, гастрономия - это же определённый пласт культуры. И человек, в том числе через употребление пищи, рос над собой, поднимал свой уровень. Узнавал новые вкусы, тонкости, расширял свой гастрономический кругозор. Сегодня это удел людей, выросших в академических традициях. Конечно, все знают, что вилку держат в левой руке, а нож в правой и что не очень культурно прихлёбывать из сливочника то, что в него налито. Но остальные нормы этикета человек узнаёт, если этого захочет. Либо в семье, где эти традиции сильны.

- Надо признать, что традиции семейных обедов практически утрачены. К ним ещё можно вернуться или это пройденный этап нашей истории?

- Всё зависит от того, насколько сохранится стабильность в нашем обществе. Последние сто лет у нас был кошмар с точки зрения сохранения вообще каких бы то ни было традиций. Начнём с того, что попросту не стало носителей этих традиций.

Возьмём, например, Италию, где устоявшаяся гастрономическая модель. С утра человек пьёт кофе, едет на службу, в обед съедает какой-нибудь сэндвич или пасту, а основной приём пищи происходит вечером, когда за столом собирается вся семья и все вместе обсуждают то, что произошло за день. У нас же богатый на события ХХ век уничтожил скрепы: война за войной, штурмовщина за штурмовщиной. И гастрономию, кулинарию ощутимо задели переделы в идеологии. В 20-е годы, например: освободим женщину от домашнего хозяйства, сделаем дома общего проживания и не будем в них кухонь предусматривать, потому что это буржуазный «закос». Потом подуспокоились. В 30-40 годах новый крен. Озвучивается, что жить зажиточно не так уж и плохо, что советский человек, если он много трудился, имеет право за красиво накрытый сытный стол. Апофеозом этого стал выпуск «Книги о вкусной и здоровой пище» - агитки принципа «вперёд к изобилию». Потом Вторая мировая война. Говорить об изобилии, когда половина страны по карточкам живёт, уже не приходилось.

Словом, в плане возрождения традиций остаётся надеяться на нынешнее молодое поколение, которое всё больший интерес проявляет к классической гастрономии. Но у них новые боги, которые «делают красиво»: Гордон Рамзи, Оливер… Может быть, отсюда что-то придёт.

Под Новый год люди прощают себе определённые излишества, равно как и лишнюю банку майонеза.

Гастрономические столицы

- А происходящие в стране процессы сказались на содержании кухни?

- Конечно. До 1913 года Москва и Санкт-Петербург были гастрономическими столицами Европы вместе с Парижем, Римом. Это были места, где можно было вкусно поесть. Потому что было кому есть, было, кому готовить и было из чего готовить. С 17-м годом исчезли те, «кому поесть», а следом и те, кто готовил. Все, кто что-то представлял из себя в кулинарном деле, просто уехали из страны, либо была другая, ещё более печальная история. Потом исповедовался так называемый технологический подход: основная задача была не в том, чтобы было вкусно, а в том, чтобы было полезно. Люди воспринимались как механизмы для строительства коммунизма, им нужно было дать определённое количество белков, жиров, углеводов. И, например, в поэтической среде считалось неприличным слово «кушать».

Кухня с виньетками, с красивой подачей считалась буржуазной (и сегодня это очень буржуазно). Для этого дела надо очень любить жизнь, любить удовольствие, уметь получать эмоцию от запаха, атмосферы…  Всё это очень отвлекало от строительства социализма. Почему глагол «кушать» стал персоной нон грата? Кушать – это «вкушать», получать удовольствие. Философия! А есть – это пережёвывать и глотать, физиология.

И если, скажем, в Лондоне, в Вестминстере есть трактиры, которым исполнилось под тысячу лет, то в атмосфере, которая царила в России, в Советском Союзе, не было шансов что-то сохранить. Всё было уничтожено. А тому, что начало возрождаться лет-то всего сколько! По сути, ресторанной культуре лет 30-40. С точки зрения любой культуры это эмбриональный период.

- Но ведь классические рецепты остались. Старые добрые блюда-то, наверное, возродить не проблема?

- Сегодня зачастую те блюда, которые мы едим, таковыми не являются. Поясню. Если сейчас взять любого повара (даже из хорошего заведения) и спросить: «Родное сердце, как ты варишь борщ?», он расскажет нечто такое, что можно прочесть, например, в книге «Кулинария» издания 1952 года. То есть сегодня всё существенно проще. Как делать базовые крепкие бульоны, никто не знает. А если знает, не делает. Потому что это долго, трудно. Это нужно запечь кости, чтобы они приобрели лаковый колер. Это нужно после выварки костей выварить мясо, и не всякую часть от него. Это травы, коренья. Бульон должен быть одновременно клейкий, насыщенный и пряный. В нём должна чувствоваться некая сладость и крепость. Бульон хорош тогда, когда его чашка может поднять человека с одра. Когда вы последний раз ели суп, способный поднять с одра?

Закладка овощей, подготовка овощей. Как правильно спассировать, например, морковь, почему важно не вываривать свёклу до состояния влажной губки, а лучше её запечь? Откуда берётся фактура, цвет? Что закладывается вперёд, а что позже? Почему правильно выставить борщ на мороз и только на следующий день его подавать? Какие процессы происходят внутри него? Всё ли повар делает правильно или он неуч и этого не знает?

В результате жизнь, которая могла бы быть лучше, становится хуже. Люди стремятся упростить себе жизнь и при этом не замечают, как она ухудшается.

Теория заговора на корпоративах. Как сохранить репутацию перед коллегами Подробнее

«Блюда-памятники»

- Если говорить о новогоднем столе, его традиции также трансформировались?

- Многое сохранилось. Остались «блюда-памятники»: оливье, селёдка под шубой, например. Многие блюда, которые принято считать купеческой или дворянской русской кухней, сейчас не имели бы успех, потому что были слишком калорийными. Впрочем, под Новый год люди прощают себе определённые излишества, равно как и лишнюю банку майонеза.

Новый год – это последняя цитадель сопротивления, когда люди всё же обращают внимание на то, что у них будет на столе, и думают об этом. Это повод достать бабушкину тетрадку с рецептами, вспомнить, какое тесто она делала в советское время для вафель. Расчехлить, наконец, ту самую вафельницу. Или посмотреть рецепт, по которому делается утка. Сходить на рынок, выбрать для неё яблочки покислее.

- Иными словами, Новый год – тот самый случай, когда процесс подготовки к нему не менее важен, чем застолье?

- Абсолютно верно! Процесс подготовки – это то, из чего складывается новогоднее настроение. Разве оно может возникнуть, если человек 31 декабря заскакивает в супермаркет и покупает готовый салат?

Новый год – это, в первую очередь, близкие люди, которым хорошо вместе. И прекрасный способ сделать так, чтобы им было ещё лучше, – совместная подготовка стола. А домашние пельмени, которые лепили всей семьёй! Вкушая их, испытывая блаженство, человек чувствует признательность к тому, что происходит, к близким людям, которые разделяют с ним этот экстаз. Он в гармонии с миром! Покупной пельмень сравнивать с домашним немыслимо. Жаль, что люди этого не понимают.  Зайдешь в соцсети, люди жалуются, как всё плохо… Начните с малого.  Сделайте себе вкусно! Уверен, один хороший повар заменит десять психотерапевтов.