1. Все необходимые элементы для плова (нет лишь стручка красного перчика). Однако если нет чугунного казана — приготовьте что-нибудь другое.
2. Морковь режем острым ножом — это долго и нудно. Терка — орудие преступления.
3. Мясо — свинина. Здесь около 600 граммов, но могло быть побольше. Куски меньше резать не стоит, при обжарке они должны быть сырыми внутри.
4. Процесс обжарки: предварительно (пусть даже до дыма) раскаленное подсолнечное масло, «обжигает» куски до корочки. На все про все — минут 5, не больше. Огонь под казаном — всегда самый максимум. Не убавлять!
5. Закладка лука — спорный момент. Кое-кто уверен, что лук и мясо сразу должны жариться вместе. Может быть... Но мой казан маленький, поэтому обжаренное мясо я вытащил, а лук — положил. И пусть жарится до того момента, когда исчезнет мутный луковый сок — мясо не должно в нем тушиться.
6. Рис подойдет не всякий. Узбеки и прочие люди с Востока знают толк в этой крупе. У нас же не различают, где рис для липкой каши, а где — для плова. Для плова рис должен быть твердых сортов (но не длинный — это для других блюд), а в идеале — иметь внутреннее ядрышко. Оно-то и возьмет весь вкус лука, моркови и жира. Поэтому, чтобы не расстраиваться, когда промытый и полежавший в воде рис начнет разминаться пальцами, ищите подходящий для ризотто «Италику» или «Краснодарский». Учтите, что последний — мягче первого. В голубой плошке 600 граммов риса марки «Пассим» сорта Ак-маржан (3-й сорт, кстати). Он должен быть промыт до кристальной воды и до закладки в казан лежать в воде, иначе потрескается. Стоит запомнить, что чем мягче рис, тем меньше он может отмачиваться.
7. Жарим лук и мясо вместе. Когда лук начнет таять...
8. ... добавляем морковь. И снова жарим, добавив под конец обжарки семена зиры (продается в магазинах; единственная приправа, которую я использую, — никакого барбариса). К моменту, когда все пережарится, убавляем огонь. Под рукой нужно иметь много кипятка...
9. Именно кипяток превращает пережарку в зирвак — в основу плова... Так! А где соль??? Отвечаю: соль — на этот 5-литровый казан одну столовую ложку — закладываем в самом конце варки зирвака, спустя минут 30-40-50 (не критично). Вареное с солью мясо будет как тряпка. Кстати, зирвак должен быть весьма соленым.
10. Самый ответственный момент — закладка риса. Вода, в которой он лежал, должна быть слита. Рисинки могут ломаться, но не должны «расходиться» между пальцами. Если так — выключайте казан (ничего страшного, в холодильнике он может храниться долго) и бегите за подходящим в магазин. Если все в порядке — закладывайте горстями и ровным слоем, но ни в коем случае не перемешивайте. Рис не должен касаться дна — пригорит. Он должен вариться наверху, в струях кипятка. Поэтому — огонь снова на максимум.
11. Последний этап. Жидкость с поверхности будет уходить, а повар должен следить за состоянием риса. Если он еще сырой, то кипяток по чуть-чуть надо добавлять. Когда влага уйдет, а рис будет еще тверд, но уже перестанет хрустеть на зубах, нужно убавить огонь до минимума, плотно закрыть крышкой и оставить вариться минут на 5-10. А выключив, не открывать столько же. Для интриги.
Приятного аппетита!
Временно исполняющий обязанности повара, редактор отдела «Политика» Арсений ВАГАНОВ
Смотрите также:
- Как сделать вкусный шашлык из жесткого мяса? Пять способов для свердловчан →
- 7 действенных советов, как не набрать лишние кило в новогодние праздники →
- Несколько способов превратить будний день в счастливый детский праздник →