Сёстры Александро-Невского Ново-Тихвинского монастыря нашли и возродили старинный рецепт пасхального кулича. Чтобы его испечь, придётся потратить практически сутки, но труды того стоят.
На акварелях великой княгини
На самый главный христианский праздник – Пасху – традиционно готовятся блюда, которые ни в какое другое время к трапезе не подаются. В первую очередь это кулич. «Традиция печь куличи пришла к нам из Византии, – рассказывает сотрудница Ново-Тихвинского монастыря Ольга Мезенцева. – Кулич – это не что иное, как символ артоса (в переводе с греческого – хлеба). Артос – это большая просфора, которая освящается в день Пасхи, а затем хранится в храме у Царских врат всю Светлую седмицу. Делается это в память об одном апостольском обычае. После Воскресения Спасителя апостолы, собираясь на молитву, совершали Евхаристию, установленную на Тайной вечере, и в память о своем Учителе символически оставляли для Него место за столом и полагали туда хлеб. Мы же в память об этом печём дома куличи».
Монахини Ново-Тихвинской обители из года в год готовятся к встрече светлого праздника Пасхи загодя, стараясь приготовить для прихожан и гостей монастыря что-нибудь необычное. В этом году они, например, впервые испекли куличи по рецепту, предположительно относящемуся к концу XVII века, то есть к тому периоду, когда на Руси только-только зародилась традиция печь символический домашний артос. Дело в том, что в обители действует исторический отдел, и сёстры, несущие в нём послушание, собирают сведения и изучают не только информацию, касающуюся жития святых, но и в целом истории монастыря. Во время работы с историческими документами они и обнаружили древний рецепт кулича на опаре. А потом увидели его изображение как на старинных пасхальных открытках, так и на акварельных натюрмортах великой княгини Ольги Александровны – родной сестры Николая II.
«В том, что это именно куличи на опаре, сомневаться не приходится, – говорит Ольга Мезенцева, – в отличие от традиционных куличей, «опарные» более высокие, пышные, воздушные, мягкие и нежные, что видно на рисунках великой княгини».
Символ новой жизни
«Приготовление такого кулича занимает длительное время, поскольку сначала нужно приготовить опару, которая стоит 16 часов, – рассказывает монахиня Евангелия. – Затем, после замешивания теста, ему надо дать подняться в течение полутора часов, а после того, как оно уже будет разложено по формам, необходимо дать ему время на то, чтобы расстояться, – не менее четырёх часов. И только после этого куличи можно выпекать. То есть на приготовление кулича на опаре уходят почти сутки. Но и это ещё не всё! После того, как куличи испекутся, их нужно подвесить вверх дном до полного остывания, тогда они сохраняют свою форму. Иначе куличи опадут, и не будет эффекта воздушности».
По словам сестры Евангелии, традиционно хозяйки старались делать куличи очень нарядными, в старину их обильно посыпали орехами, миндальными лепестками, изюмом, украшали розами из цветной глазури. В монастыре же разработали свой оригинальный декор – это единственное, в чём сёстры отступили от старинного рецепта. Если, конечно, не считать использование в приготовлении современной бытовой техники.
Для украшения необычного кулича в обители используют шоколадные гнёздышки и шоколадные же яички как символ новой жизни. Всё это, разумеется, делается вручную и вполне доступно для повторения в домашних условиях – в две формочки в виде яиц заливается растопленный шоколад, и после соединения форм получается объёмная фигурка. Ну а сплести гнездо можно из того же растопленного шоколада с помощью кулинарного мешочка.
К слову, в этом году монахини опять же впервые специально к празднику Пасхи вручную сделали большие шоколадные фигурки, которые, на первый взгляд, трудно отличить от фарфоровых сувениров. Ну и, конечно, для прихожан и гостей обители сёстры испекли и украсили большое количество традиционных куличей по проверенному монастырскому рецепту. «В этом году на куличах мы с помощью кулинарных мешочков с разноцветным кремом изображаем весенние цветы как символ духовного пробуждения, цветения и радости, – рассказывает монахиня Евангелия. – Кроме того, на куличах часто изображают веточки вербы как напоминанио о тех ветвях, с которыми народ встречал Христа в Иерусалиме».
Монастырский кулич на опаре
Ингредиенты на 13 куличей
Опара:
мука — 2000 г
вода — 900 г
дрожжи прессованные — 15 г
сахар — 150 г
яичный желток ― 220 г
маргарин или сливочное масло (размягченное) ― 400 г
Основное тесто:
получившаяся опара
мука — 850 г
вода ― 170 г
сахар — 450 г
желток — 210 г
маргарин или сливочное масло (размягченное) ― 500 г
цукаты ― 800 г
изюм — 800 г
Глазурь:
миндальная мука — 600 г
сахар — 1200 г
яичный белок — 450 г
Приготовление
Накануне перед выпечкой (на 16 часов) замачиваем цукаты и изюм в крепком чае. Также накануне готовим опару. В тестомесильной машине перемешиваем муку, воду, желток и дрожжи и месим три минуты на первой скорости, затем шесть минут на второй скорости. (Если нет текстомесильной машины, используем ручное замешивание разной интенсивности.) Добавляем сахар и месим еще четыре минуты на второй скорости. Добавляем маргарин/масло и месим тесто до готовности четыре минуты на первой скорости и пять минут на второй скорости.
Полученное тесто убираем на брожение в течение 16 часов при комнатной температуре. К выброженной опаре добавляем муку и воду, замешиваем в тестомесильной машине три минуты на первой скорости и три минуты на второй скорости.
Добавляем желток и месим еще три минуты на второй скорости. Добавляем сахар, месим четыре минуты на второй скорости.
Затем добавляем маргарин/масло и месим тесто до готовности три минуты на первой скорости и три минуты на второй скорости.
В конце замеса добавляем изюм и цукаты.
Оставляем тесто на брожение на 60–90 минут. Готовое тесто делим на куски необходимой массы, округляем и оставляем на 20 минут. Затем куски еще раз округляем, укладываем в формы и отправляем в расстойку на 3,5–4 часа. Расстойка: температура – 30°, влажность – 70–75%.
Выпекаем в духовке при температуре 165°С в течение 45–55 минут. За 15 минут до окончания выпечки открывам заслонку. Готовность куличей проверяем деревянной шпажкой. Если она выходит полностью сухая, значит, куличи готовы. После выпекания подвешиваем кулич вверх дном и оставляем до полного остывания.
Готовим глазурь. Смешиваем яичный белок, сахарную пудру или сахар, миндальную муку на средней скорости в миксере. Наносим на кулич.
Подписывайтесь на АиФ в  MAX
|
