Сразу после введения ограничений на работу заведений общепита руководство пекарни-бистро «Окна на Юг» в центре Екатеринбурга предупредило своих сотрудников, что зарплата уменьшится. Потом пришлось и вовсе закрыться. После улучшения статистики по пандемии начали работать на заказ и навынос. Из двух бариста в кофейне на Малышева остался один, сократили и второго пекаря. Зато неожиданно открыли еще два филиала – из-за коронавируса выгодно продавали площади со всем кухонным оборудованием.
Журналист «АиФ-Урал» Екатерина Бикташева пришла в бистро, как только отменили жесткие ограничения, и заведениям общепита разрешили понемногу снова начинать работать.
Кофе и сырники
В тот день, когда я пришла попрактиковаться в приготовлении кофе, в 11 часов был наплыв посетителей. По словам бариста Анны, часы пик – первые два часа работы утром, потом вечер. А самым популярным заказом в это время, по моему наблюдению, были сырники и капучино.
Вообще, как говорит Анна, заказываемые блюда и напитки во многом зависят от погоды: если на улице жарко – посетители предпочитают лимонад и холодный кофе, а если прохладно – алкогольный глинтвейн и тёплую булочку с корицей. Но в основном – да, берут кофе и свежий завтрак (сырники со сметаной или овсяная каша) утром и комплексный обед из домашних блюд днем.
Мягчайшую буханку хлеба собственного производства можно приобрести после двух часов дня или попросить отложить, если не успеваете к этому времени, потому что долго на прилавке она за задержится.
Мой первый эспрессо
Подходить к кофе-машине мне было, признаться, страшно. Огромный, фыркающий воздухом агрегат был мне знаком не слишком близко, ведь я постоянный клиент, скорее, чайной, а не кофейни. «Это не так страшно, как кажется! Кофе-машина не просто инструмент, а настоящий друг бариста», – ободрила меня Анна.
Кофемолка, заправленная обжаренными кофейными зёрнами, мелет их в специальную форму – холдер. Перед каждым использованием бариста протирает его специальной тряпочкой, предназначенной исключительно для этого.
Внимательно наблюдаю, как Анна уплотняет кофе в холдере темпером (плоский предмет, похожий на печать). Для этого нужно приложить некоторые усилия, ведь если темперовать кофе недостаточно ровно, он может получиться горьким.
Нажимаю на кнопку пролива, и вода, подогретая до 90 градусов внутри бака в корпусе эспрессо-машины, начинает промывать устройство подачи кофе. Это нужно для того, чтобы удалить частички кофе, которые могут испортить вкус свежего напитка.
Когда промывка окончена, я под присмотром Анны вставляю холдер с кофейной таблеткой. Важно всё сделать аккуратно, иначе под напором воды в таблетке может появиться трещина, растворение кофейного порошка будет неравномерным, и вкус напитка ухудшится.
Ставлю две чашки, вода льется сквозь молотый кофе внутри холдера и растворяет (экстрагирует) вещества, из которых в итоге складывается вкус, аромат и бодрящий эффект готового напитка. Тридцать секунд – и мой первый эспрессо готов!
Когда из эспрессо Анна сделала латте, добавив вспененного молока, я, изо всех сил стараясь не пролить, передала его гостье. «Осторожно, горячо!» – предупредила Анна, прежде чем девушка сделала глоток. Забота о безопасности гостей также входит в обязанности бариста.
Эволюция кофе в Екатеринбурге
«Когда начинали работать Simple Coffee, посетителей в кофейнях города было мало, кофе было пить не модно. Практически никто не считал этот напиток необходимым для заведений общепита, предпочитая варить его дома или пить растворимый. И только несколько лет назад кофейная культура вышла на улицы и стала действительно массовой. Своеобразным маркером этой революции можно считать бумажные стаканчики», – рассказывает Анна.
Сегодня кофеен в Екатеринбурге много. Соперничают ли они за клиентов? И да, и нет. «Среди множества похожих заведений, – говорит Анна, – нужно искать не конкурентов, а друзей». Оказывается, многие известные кофейни и пекарни дружат, а их сотрудники то и дело переходят из одного места в другое и обмениваются опытом.
Рядом на Малышева несколько других кофеен, но это нисколько не мешает «Окнам» оставаться таким же уютным и привычным для многих местом, где можно перекусить и насладиться чашечкой любимого бодрящего напитка в компании друзей или коллег. Ведь голодных в центре города всегда много – так что гостей хватает всем.
Экзамен на вкус
До того как стать здесь бариста, Анна работала барменом, кассиром, старшим смены в булочной: «Захотела научиться, потому что это было круто. Я не любила вкус кофе, пока не поняла, что он может быть невероятно разнообразным, и надо просто найти свой. Это зачаровывает, примерно как вымывать золото из речной воды. Плюс возможность каждый день видеть и общаться со множеством разных, невероятных людей».
Обучение профессии шло три месяца. На экзамене нужно было настроить помол на эспрессо, Анна ошиблась в настройках – пришлось заплатить несколько тысяч рублей за три килограмма испорченного зерна. «Качество помола строго оценивается по нескольким критериям, – объясняет Анна. – Ведь от него напрямую зависит вкус напитка, и если хотя бы один из параметров не согласуется с другими – всё настраиваешь заново».
Вкус кофе зависит и от оборудования. Есть два вида кофемашин: для зернового кофе (профессиональные рожковые кофеварки, автоматические зерновые кофемашины и пр.) и те, которые используют не зерновой (капсульные, чалдовые, вендинговые и пр.), а также много других устройств (турки, френчпрессы, воронки харио V60, аэропрессы и т.д.). В «Окнах» используют профессиональную рожковую эспрессо-машину, так как самый вкусный кофе получается из цельных зёрен, перемолотых непосредственно перед приготовлением напитка.
Плюсы и минусы профессии бариста
Бариста в среднем по Екатеринбургу зарабатывает от 20 до 35 тысяч рублей в месяц. Опыт работы в основном не требуется, зато ответственность, доброжелательность, желание учиться новому и стремление работать обязательны.
Достоинства:
- Относительно свободный график – бариста работает по сменам.
- Общение с разными интересными людьми.
- Магия аромата. Запах кофе целый день бодрит не хуже самого напитка, помогает бороться со стрессом, поднимает настроение, повышает работоспособность. А в сочетании с корицей, ванилью и гвоздикой – ещё и настраивает на творческий лад.
- Доступ к кофе и вкусняшкам. Не распроданные за день десерты и выпечку сотрудники бистро могут съесть бесплатно.
Недостатки:
- Длинные смены (12 часов). Утренняя начинается с 6:30, до открытия нужно подготовиться – выложить выпечку, заправить машину для помола кофе, а в 7 утра первые клиенты уже стучат в дверь.
- Вся смена проходит на ногах, и иногда нет времени даже на туалет или обеденный перерыв.
- Важно уметь варить не только хороший кофе, но и различные напитки на его основе, не путать фраппе с эспрессо или латте с капучино.
- Если вы хотите стать хорошим бариста, придется научиться разбираться в собственных вкусовых ощущениях, разделять их, описывать, да и в целом «слышать». Это действительно не так просто, как кажется и требует как интеллектуальных усилий и упорства, так и просто времени и опыта.
Секреты от бариста
- Если вы хотите насладиться действительно хорошим кофе, ищите кофейню с маленькой проходимостью. Игнорируйте кофейни у метро. Там, где много заказов, жернова на кофемашине стираются быстрее и кофе либо становится слишком кислым, либо имеет пережжённый оттенок. А оборудование меняют редко. К популярным сегодня мобильным кофейням относитесь с осторожностью: у их работников нет возможности лишний раз помыть как сам аппарат, так и руки, здесь используют самый недорогой кофе, а молоко не хранят в холодильнике.
- Чем отличается латте от капучино? В капучино более пышная пенка, он должен иметь сбалансированный кофейно-молочный вкус и нежную воздушную текстуру, исторические пропорции – по трети эспрессо, молока и молочной пены. Латте – это стакан молока с капелькой кофе, это гораздо более молочный и легкий напиток, предназначенный для тех, кто предпочитает максимально мягкий кофе. Хороший, вкусный капучино должен выпиваться за три глотка. Латте нужно долго потягивать, например через трубочку.
- Секрет нежно-бархатного, мягкого кофе: в процессе приготовления кофе дома добавьте треть чайной ложки сливочного масла.
- Если потреблять кофе в больших количествах, со временем разовьётся толерантность – он перестанет придавать вам бодрость, и придётся повышать дозу. Многие любители латте рано или поздно переходят на эспрессо.
Как мне по секрету сказала на прощание Анна, «Окна на Юг» готовят для екатеринбуржцев сюрприз: владелец решил запустить португальскую тему – подавать вина, хересы, портвейны и закуски из собственного хлеба, оливок, хамон и сыры. По вечерам здесь будет звучать музыка фаду и задушевные разговоры. Так что будьте готовы к «Por favor, seu café está pronto!» – что в переводе с португальского «Пожалуйста, ваш кофе готов!»
Екатерина Бикташева
