Подготовка к новогоднему застолью – медитативный процесс, уверен ресторанный критик, публицист, писатель Яков Можаев.
«Успеть-успеть-успеть»
Рада Боженко, «АиФ-Урал»: – «Не делайте из еды культа» – эта фраза Остапа Бендера стала крылатой. Но она точно не про новогоднее застолье. Яков, культ еды – исключительно российская праздничная традиция?
Яков Можаев: – Те люди, которые говорят, что у русских культ еды и всё вертится вокруг съестного, деликатесов, новогоднего стола, видимо, не были в праздничные дни, например, в Италии, Франции или Испании. В сравнении с тем, что происходит там, у нас – «детский сад, штаны на лямках». Там-то точно культ еды, стол накрывается буквально «на убой», по принципу всё, что есть в печи, всё на стол мечи.
И там подготовка к новогоднему столу начинается не так, как у нас – в декабре, за неделю до праздника. Нет! Она начинается в ноябре, с открытия рождественских ярмарок, на которых продают всякое вкусное. И народ это вкусное покупает, прячет, чтобы в нужный момент всё было под рукой. Так что мы, на самом деле, в плане застолья отмечаем Новый год ещё «по лайту».
– Но у нас тоже в советское время, в условиях дефицита, было принято запасаться продуктами заранее – «не трогай, это на Новый год». Это сегодня пошёл в магазин и купил всё, что хочешь.
– Между прочим, запасать продукты заранее – очень мудрая привычка. Беготня по магазинам накануне праздника убивает всё новогоднее настроение. Как, по сути, оно создаётся? Человек начинает думать о празднике, предвкушает его, обсуждает с близкими меню новогоднего стола, кто и что принесёт на него, если в гости собираются прийти друзья… Это своего рода медитативный процесс. А когда за несколько часов до боя курантов ошалевший человек забегает в супермаркет, хватает банку икры, упаковку лосося, ещё что-то и в голове у него: «успеть-успеть-успеть», какой это праздник?
Новый год требует спокойного, размеренного отношения. Поэтому заранее купить продукты, отложить их «чтобы было» – это мудро.
«Я советский мальчик»
– Так же, как заранее достать и привести в порядок бабушкин хрусталь?
– Посуда – это отдельная тема. По большому счёту, хорошую посуду дома нужно иметь и нужно, безусловно, относиться к ней бережно. Но не чересчур. Наверное, в каждой семье была история, например, про чешские хрустальные бокалы или немецкий сервиз, которые вообще никогда не доставали из серванта. Они там лежали и чего-то ждали. Мне кажется, лучшего повода, чем Новый год, для того чтобы достать с полок лучшую, красивую посуду, не придумаешь.
Другое дело, что мода меняется. И далеко не всегда то, что считалось «приличным», «престижным» у старшего поколения, нравится молодёжи. Те же самые хрустальные бокалы сегодня ну такое себе… В сервировке стола и в посуде тоже есть свои модные тенденции, которым стоит следовать.
– А в меню новогоднего стола подобные тенденции есть?
– Что такое мода? Это некий взгляд на прекрасное с учётом современных тенденций, чтобы не застыть, как муха в янтаре. Как известно, всё течёт, всё изменяется. В том числе и кухня. При этом нужно понимать, что далеко не всегда те направления, которые кухня развивает, правильные и хорошие. У известного ресторатора Аркадия Новикова есть поговорка: «Фьюжен никому не нужен». Я это разделяю. Когда начинается мода ради моды – это, мягко говоря, странно.
Конечно, можно сервировать на новогодний стол роллы или суши, если они очень нравятся и если в душе они перекликаются с идеей новогоднего стола. У меня не перекликаются. Я советский мальчик, поэтому всегда со мной базовые скрепы: оливье, селёдка под шубой, хорошая рыбка, красная икра… Это ведь не просто вкус, не просто удовольствие. Это восприятие! Некие метки, которые меня дополнительно «убеждают» – вот, Новый год.Купцы вылили в ассорти соус и перемешали всё ложкой. Не знаю, как Оливье не помер от такого варварства.
«Раз вам так нравится…»
– Оливье вы готовите по тому, аутентичному, рецепту – с дичью, раковыми шейками?
– Аутентичный оливье в готовом виде даже шеф-повара не узнают. На одной из конференций я взял на себя смелость и показал аудитории – сплошь рестораторы и шеф-повара – фотографию воссозданного по рецепту 1873 года салата Люсьена Оливье (ресторатор французского происхождения, державший в Москве ресторан «Эрмитаж». – Ред.). Не узнал никто!
На самом же деле, салат оливье изначально был… не салат. Это было некое ассорти из продуктов, перекликающихся друг с другом и различающихся по текстуре, вкусу, ароматике. И всё это дело подавалось с соусом. То есть это богатое блюдо, которое было придумано во Франции в конце XVI века и благополучно приехало в Россию вот с этим ресторатором – Люсьеном Оливье. Салатом ассорти стало, когда купцы вылили в него соус и перемешали всё ложкой. Не знаю, как Оливье не помер от такого варварства. Любой другой человек наверняка ушёл бы в запой, но он был француз, поэтому как-то пережил волнение и решил: пусть будет так, раз вам так нравится, но я сам всё смешаю. Так и родился салат оливье.
Но тот салат, который для нас, советских детей, был привычен, имел много названий. «Столичный», «Московский», самое популярное – «Зимний». А в Испании, Италии и ряде других стран его называют Insalata Russa – русский салат.
– А у вас есть свой секрет салата оливье, которым вы готовы поделиться?
– Начнём с того, что только мясо! Лучше всего запеченная (долгое томление) говядина, не совсем мягкая её часть, например, лопатка. Тогда получается, с одной стороны, вкус, с другой стороны – текстура. Что касается заправки, здесь могут быть варианты. Многие говорят: «Магазинный майонез – фу!» Конечно, можно сделать майонез и дома, возможно, он будет даже лучше, но… не тот. Поэтому я рекомендую магазинный майонез доработать. Скажем, добавить на стандартную синюю баночку местного производителя одну столовую ложку (без горки) среднеострой горчицы и немного лимонного сока либо чайную ложечку виноградного уксуса, всё это дело перемешать, добавить чуть-чуть свежемолотого чёрного перца, получится в самый раз. Майонез будет точь-в-точь такой, каким он был в нашем детстве в стеклянных баночках с железной крышечкой.
