Представьте раннее утро, уютную кофейню, миндальный латте и макарун. Что чувствуете?
Так романтично начинается день у многих екатеринбуржцев. Разница лишь в напитке, заведении и количестве свободного времени. Мы поговорили с сотрудниками одной из самых популярных кофеен уральской столицы и выяснили, как они выбирают вкусный кофе, чем кофейни приманивают покупателей и легко ли в Екатеринбурге сменить профессию и стать бариста.
Секретами своей профессии делились шеф-бариста Николай Юрченко (стаж 5 лет) и специалист по работе с персоналом кофейни Антон Фуфаев (стаж 10 лет).
Пить кофе — это модно?
Любителей горького эспрессо, сладкого латте и тающего во рту рафа становится всё больше — на улицах Екатеринбурга с ароматным напитком можно встретить и школьников, и людей пожилого возраста. Кофе стало модным?
А.Ф.: — Думаю, что давно. А мы, бариста, стремимся к тому, чтобы этот напиток стал хорошей привычкой каждого человека. Прекрасно же — идёшь на работу, заходишь в кофейню, а там быстро, вкусно, приветливо. Мы стараемся мыслить шире и не ограничиваться одним напитком, потому что это лишь вершина айсберга. На самом деле хороший кофе — это атмосфера, скорость подачи, приветливые сотрудники.
Как выбрать вкусный кофе?
Сегодня кофеен столько, что можно смело выходить из дома в халате, зайти в соседний подъезд — и заказать любимый напиток. У каждой станции метро появились микрокофейни, в которых сильно не разгуляешься, но эспрессо заказать можно. Как выбрать кофе, чтобы и бодрость почувствовать, и вкусом насладиться?
Н.Ю.: — С точки зрения логики в кофейнях с маленькой проходимостью кофе может быть хорошим, потому что у бариста больше времени на каждого гостя. Но это не обеспечивает стопроцентно вкусную чашку кофе. Главное — определиться, что именно для вас является вкусным и хорошим. Латте на кокосовом молоке в кофейне рядом с домом или лавандовый раф через пару кварталов, но зато с макаруном в подарок?
Чувствуйте атмосферу кофейни, обращайте внимание на иллюстрации напитков в меню. Они вам нравятся? Аппетитные? Тогда выбирайте тот кофе, который просит сердце. Научитесь понимать свои желания.
Молодой человек уверен, что в хорошей кофейне любой напиток будет качественным, будь это какао, чай, латте с миндалём, капучино с сиропом или без него.
Как привлекают покупателей в кофейню?
Когда любители кофе говорят об атмосфере в кофейне, чаще всего они имеют в виду приглушённую музыку в зале, приятные встречи, лёгкие шутки бариста. Представляю тёплый летний вечер: делаю заказ, сажусь на лавочку у входа в заведение, а мне приносят капучино с воздушной пенкой и бесплатной французской печенькой. Чем ещё нас, покупателей, заманивают в кофейни?
Подарок, который в народе называют «ништячком». Это может быть яркий макарун или брендированная конфета. Мелочь, а приятно. Кофейня от таких подарков не разорится, а наоборот, повышает лояльность, спрос и, соответственно, выручку за счёт благодарных постоянных клиентов.
Авторские стикеры, поднимающие настроение. Это могут быть смешные фразы, мотивационные цитаты, мордочки героев из известных фильмов и т.д. Кофейни любят к ним добавлять название своего аккаунта в социальных сетях — так они получают бесплатную рекламу в сторис от клиентов и тем самым привлекают новую аудиторию.
Атмосфера. С чего начали, тем и закончим. Атмосфера — чуть ли не самое главное, зачем люди ходят в кофейню. Случается так, что чашка капучино становится лишь сопутствующим процессом во время встречи с человеком, а вот атмосфера — дорого стоит.
А.Ф.: — Если бариста готовит для меня идеальный кофе, но при этом смотрит с выражением лица «Ну вот чё ты пришёл? Мешаешь работать» или разговаривает свысока, для меня этот напиток никогда не будет вкусным. Сервис, потом качество — вот успех. Капучино я получаю не от автомата, а от человека, поэтому капучино с эмоцией всегда будет вкуснее.
Как сделать рисунок на кофе?
Ещё один ништячок — латте-арт (в переводе с итальянского — «молоко» + «искусство»). Рисунок способен вызвать у клиента особые эмоции — восторг или удивление, улыбку или смех. Латте-арт влияет на вкусовые качества первого глотка — чем больше площадь рисунка на поверхности кофе, тем более молочным он ощущается. Можно ли в домашних условиях нарисовать хотя бы сердечко?
Н.Ю.: — Конечно, если у вас есть профессиональная кофемашина. Трафареты тоже подойдут, но только для посыпки корицы на молочную пенку. Нарисовать рисунки как в кофейнях с трафаретами не получится.
По словам шеф-бариста, новички осваивают латте-арт в среднем три месяца. Основные техники — питчинг и этчинг. Питчинг — наиболее распространённый способ рисования, который предполагает свободное вливание взбитого молока в эспрессо. Этчинг — более сложная техника, заключающаяся в рисовании на поверхности кофе с помощью дополнительных предметов (зубочистки, latte art pan и т.д.).
Легко ли сменить профессию и стать бариста?
Освоить профессию бариста несложно — достаточно пройти курсы в аккредитованных учреждениях. Но можно сделать ещё проще — прийти в кофейню на собеседование и сказать о своём желании ее руководству.
Профессия бариста подходит, если:
- ты не имеешь опыта работы в общепите, но очень хочешь освоить новую профессию;
- ты хороший человек, который любит общаться и умеет грамотно организовывать своё время;
- желания работать у тебя больше, чем отвлекаться на постоянные СМС в мессенджерах.
А.Ф.: — Большая проблема в том, что люди, посидев в комфортной обстановке с приятной музыкой и ароматным кофе, думают, что хотят здесь работать. Сложно убедить человека, что нахождение в зале уютной кофейни в свой выходной и работа за барной стойкой — не одно и то же. Для того чтобы гостю было приятно здесь, бариста приходится пахать.
Воздушная, утончённая девушка говорит, что хочет варить кофе. Признаётся, что это романтично. Когда ей во время собеседования рассказываешь, что кроме этого ей придётся выполнять кучу другой работы, она говорит, что ко всему готова. Но через два часа практики признаётся, что не этого ожидала и уходит.
