Эпитафия «Золушке». Как смотреть на школьные обеды и начать их есть

Питание в школьных столовых давно обсуждается родителями, врачам и даже властями, превращаясь в проблему политическую. То тут, то там говорят, что детей кормят как минимум не вкусно, а как максимум - травят. Как обстоят дела на самом деле, насколько сложна проблема и можно ли ее решить - разбирались участники круглого стола в «АиФ-Урал».

Наши эксперты

• Алексей Мещеряков, депутат Екатеринбургской городской думы;
• Наталья Моисеева, начальник отдела надзора по гигиене детей управления Роспотребнадзора по Свердловской области;
• Майя Скляр, заведующая детской поликлиникой УГМК;
• Елена Теребенина, мама четырёх детей, председатель родительского комитета гимназии №8;
• Наталья Кустова, директор школьно-базовой столовой №11;
• Юлия Багмут, генеральный директор УК «Ресторация ЮСТА»;
• Виталий Калугин, финансовый аналитик;
• Лариса Шершнева, директор МАОУ СОШ №136;
• Дмитрий Сергин, депутат Екатеринбургской городской думы;
• Михаил Аракелов, шеф-повар ресторана «Стейк-Хаус».

Суп из прошлого

Проблема школьного питания действительно стала политической. С одной стороны свердловское правительство выделяет до 3 млрд рублей в год на обеды, часть из которых варварски уходит в помои. С другой – родители и (особенно их дети-школьники) с удовольствием тиражируют истории о тараканах в каше или частях «доисторических животных» в мясе. И каждый из причастных ищет решение: взрослые собирают ребенку еду из дома, власти – ищут способ эффективнее использовать деньги, медики – не ухудшить статистику заболеваемости, а бизнесмены – способ заработать на «социальном проекте». Что происходит на «кухне»?

Наталья Моисеева: Согласно требованиям СанПиНов, ребёнок не должен проводить в школе больше 3,5–4 часов без еды. Эти показатели были разработаны на основании выводов врачей. В 2002 году Роспотребнадзор проводил исследования, которые показали, что горячее питание в школах получают только 42% учащихся. После этого, в 2005 году, правительство Свердловской области начало выдавать субсидии на обеды для школьников. Последующие исследования подтверили, насколько это было правильное решение: показатель заболеваемости детей болезнями желудочно-кишечного тракта сократился с 86,6 до 54,2 на тысячу человек. Необходимость обеспечения питания в школах сегодня не вызывает вопросов, однако проблемы выявляются на этапе реализации. В Советском Союзе была система, которая четко распределяла роли всех участников процесса. В ней были недостатки, но она работала. Сегодня алгоритм изменился, но появились новые проблемы. Дети и их родители получили возможность манипулировать общественным мнением, создавать так называемые фейки, которые расходятся в прессе и по соцсетям, провоцируя скандалы.

Алексей Мещеряков: Реформировать систему школьного питания необходимо. То, что мы видим сейчас, вызывает слишком много нареканий. Родители жалуются, что школьники зачастую просто выбрасывают свою еду. Сегодня этот вопрос стоит на контроле профильной комиссии Екатеринбургской городской думы.

Майя Скляр: Ориентироваться на мнение детей в вопросе школьного питания нельзя, иначе мы попадем в плен всевозможных «хотелок». Вообще, у большинства детей сегодня отсутствует культура питания. Родители не объясняют им, как, что и когда стоит есть, чтобы оставаться здоровым и бодрым. Ежегодно в сентябре мы в клинике получаем вал обращений от родителей, которые всеми правдами и неправдами пытаются получить справку, ограждающую их детей от школьной столовой. При этом родители ещё в глаза ее не видели и понятия не имеют, чем там кормят. Есть некий стереотип: мол, в школе хорошо не накормят. Я считаю, что необходимо комплексно подходить к решению этого вопроса и проводить разъяснительные беседы, в первую очередь, с родителями. Чтобы не возникало таких ситуаций, когда мама следит за здоровьем и заказывает в ресторане салат из овощей, а ребёнку предлагает совсем не диетическую пиццу.

Елена Теребенина: В лицее имени Дягилева родители ежедневно проверяют качество питания своих детей. Каждый день кто-то из инициативной группы ест вместе с ребятами в столовой. У нас имеется лист обратной связи от детей и родителей, это даёт возможность объективно оценить качество блюд. Ведь одно дело, когда дети говорят, что им что-то не нравится, и совсем другое, когда блюдо реально плохого качества. Однако нельзя сказать, что наша система питания в учебных заведениях в целом плохая. Мне есть с чем сравнивать, я полгода работала в США, где ничего подобного нет. Там обеды, а точнее бутерброды и фрукты, мамы собирают школьникам с собой. Могу сказать, что за полгода на такой «диете» я сама набрала 10 килограммов.

Нашим детям сегодня сложно угодить. В последнее время их вкусовые предпочтения сильно изменились. Они часто едят фаст-фуд, а дома питаются полуфабрикатами. При этом им важно, как выглядит блюдо, как его подали. Тут многое зависит от компании, которая обеспечивает питание в школе.

Адская кухня?

Юлия Багмут: Даже идеальный подрядчик не всегда может предоставить качественный продукт, так как существует масса ограничений – от требований СанПиНов до существующего оборудования столовой. В большинстве школ, где мы работаем, недоукомплектованные цеха, ни одна столовая не рассчитана на полный цикл производства. Эту проблему можно решить за счёт использования качественных полуфабрикатов. Мы изучаем опыт работы предприятий в Казани, где работают комбинаты питания. Сейчас мы рассматриваем возможность создания подобного предприятия у нас, но это требует инвестиций.

Наталья Кустова: По закону, ни школа, ни родительский комитет не могут влиять на выбор подрядчика. Всё идет через Госзакупки. Нередко определяющим фактором здесь выступает цена - кто согласится работать за меньшие деньги, тот и выиграет.

Н. Моисеева: Вопрос технического оснащения школьных столовых во многом находится на совести муниципалитетов. В 2012–2013 годах в Свердловской области правительство выделяло деньги на переоборудование школьных столовых, но все распорядились деньгами по-разному. Где-то ремонт перекинулся на всю школу, а где-то поставили только дополнительный холодильник и оставили всё так, как было. В итоге школы получили разную базу. Новые и отремонтированные школы могут работать с полуфабрикатами, а старые нет. Я считаю, что хорошо работать можно в любой столовой – вопрос, как всегда, в людях. Руководители не занимаются развитием своих сотрудников, что отражается на качестве. При этом деньги на эту сферу выделяют немалые, порядка 3 млрд рублей.

Лариса Шершнева: Квалификация поваров - это очень важно. У нас всегда на ура уходят и запеканка, и пюре. Да, сегодня дети едят фаст-фуд, но и с этим можно работать. Главное – заинтересовать, объяснить пользу. В Екатеринбурге работает муниципальная образовательная программа «Разговор о правильном питании». В школах проводятся разъяснительные беседы с учениками, мастер-классы, конкурсы и соревнования. У нас дети сами рассчитывают калорийность продуктов, придумывают рецепты, составляют меню. Мы предлагаем им придумывать блюда, проводим тестирования и, если остальным школьникам они придутся по вкусу, то просим оператора запустить их в производство. У нас в школе не едят только пятеро детей, все остальные с удовольствием посещают столовую. Дело в подходе. Подали на обед какао, кто-то заметил там пенку и не стал пить. В следующий раз мы сказали, что сегодня будет горячий шоколад, и все пили с удовольствием, спрашивали, когда ещё будет. Не ест кто-то суфле с белым соусом, мы подходим и рассказываем, что это вообще-то деликатес, который ели при дворе французского короля. Да и картошка когда-то была деликатесом. Мы разговариваем и с родителями, потому что проблема появляется в пятом классе, когда за обеды приходится платить. Вот тут-то родители приходят и говорят: «Не вкусно». Есть родители, которых два года уговаривали, и в итоге их дети питаются в столовой. По СанПиНам можно вкусно и правильно готовить. Дети сейчас приходят из детсадов, где их уже приучили к правильной еде. Поэтому проблем возникает мало.

Михаил Аракелов: Я считаю, что вкуснее булочек из столовой ни один шеф-повар ничего не создаст. Проблема в том, что школы покупают некачественные продукты. А ещё у нас очень плохо готовят поваров, и в целом падает престиж этой профессии. Все эти ПТУ и техникумы толком ничему не учат, по себе знаю. Когда я учился, то самым полезным предметом для меня была экономика. Кроме того, большое значение имеет зарплата. Если повара плохо мотивированы, то они работают без души, а это напрямую отражается на качестве блюд. Я преподаю в техникуме и порой питаюсь там в столовой. Меня всегда удивляет, как можно настолько испортить простые блюда, вроде картофельного пюре, так, что на него можно кирпичи класть, как на раствор.

Раньше операторы оплачивали только продукты и зарплаты персоналу. Потом на них повесили транспорт, аренду, амортизацию и все прочее, а наценка как была 60%, такой и осталась.

Где тут «экономика»?

Н. Моисеева: Вопрос, нравится еда или не нравится, не стоял до тех пор, пока область выделяла субсидии на питание школьников. Когда субсидии отменили, то родители стали задумываться о том, как сэкономить, забывая о здоровье детей. Санитарные врачи сейчас часто выходят в школы, работают с родителями. Когда им задают вопрос: «Оставите вы себя без обеда?», то почти все отвечают отрицательно. Тогда мы напоминаем, что их дети тоже хотят есть, и не сухую булку, а нормальное горячее блюдо.

Дмитрий Сергин: Городская дума Екатеринбурга, к сожалению, мало что может сделать, когда речь заходит о субсидиях, потому что это областные деньги. Однако если бы нам дали больше возможностей, например, оставили бы в городском бюджете 80% сборов от НДФЛ, как это было в 1990-х годах, тогда мы могли бы направить полученные средства на школьные обеды. Пока в городе остается только 16% от НДФЛ, а в условиях дефицитного бюджета мы мало что можем сделать.

Ю. Багмут: Экономика школьных обедов может сойтись, если подрядчикам разрешат изменить систему наценки: вместо 60% сделают хотя бы 100%. Всё это - «внутри» наших расчетов и никак не скажется на конечной стоимости обедов, которая заложена постановлением главы города. Это позволило бы получить средства на развитие, реинвестиции и обновление оборудования, а также на нормальные зарплаты сотрудникам. Сегодня мы должны оплачивать аренду, амортизацию, обслуживать оборудование, оплачивать транспорт и многое другое, что раньше не входило в круг ответственности операторов. Мы практически ничего не зарабатываем, всё уходит на оплату работы персонала и покупку продуктов. Откуда сейчас брать деньги на операционные расходы – непонятно.

Виталий Калугин: С другой стороны, в отрасли, которая вроде бы не приносит особой прибыли, слишком большой ажиотаж. Посмотрите, сколько участников заявляется на конкурсы по обеспечению питанием школ и детсадов. Да, возможно, маржа там действительно мала, но зато объёмы какие, причём постоянно.

Д. Сергин: Рынок школьного питания действительно лихорадит. При этом там идёт настоящая конкурентная борьба. С рынка активно выживаются МУПы. Их закрывают, приватизируют и продают за копейки после скандалов. Как говорят люди в погонах: ищите, кому выгодно.