«Произошла трансформация в культуре питания. Для нас сегодня домашнее застолье – событие, а поход в ресторан – обыденность. Но это пройдёт, хотя бы потому что мода циклична», – говорит ресторатор, преподаватель УрГЭУ, автор гастротура «Уральская кухня» Максим Венгер.
Урал на вкус
– Максим, есть мнение, что чисто уральской кухни не существует, а то, что под ней подразумевается, – это заимствования, реплики. Тем не менее вы создаёте посвящённый ей гастротур. Пытаетесь доказать обратное?
– Действительно, есть два клана, один из которых придерживается мнения, что уральская кухня есть. Но я принадлежу ко второму клану и придерживаюсь следующего мнения: Урал создавался разными национальностями – башкирами, удмуртами, ханты, манси, у каждой из которых есть своё «ключевое» блюдо. И при формировании уральской гастрономии ей передалась часть самых популярных из этих блюд, которые сейчас и нарекают уральской кухней.
Как родился гастротур «Уральская кухня»? Ресторанным бизнесом я занимаюсь уже 17 лет и, понятно, знаю в Екатеринбурге почти все заведения, везде был и знаю, какое из них чем уникально. Поэтому ко мне часто обращаются за советом – куда сводить гостей региона? И прежде чем ответить, я всегда спрашиваю: «Что бы вы хотели показать?» На сей раз в Ельцин Центре проводился некий форум, и его гости из разных городов России захотели совершить своего рода гастрономическое путешествие. Передо мной стояла задача показать им колористику Урала, который, о чём мы почему-то стали забывать, находится между Европой и Азией, то есть на стыке европейской и азиатской культур. Иными словами, показать не только Екатеринбург, но и пласт формирования уральской кухни.
Не так давно я познакомился с ребятами, которые очень сильно радеют за Урал и уральский продукт. Они собирают здесь черёмуху, бруснику, иван-чай и делают кордиалы – очень насыщенные сиропы. Вы когда-нибудь пробовали сироп черёмухи?
– Не довелось.
– Вот. Уникальная вещь. Его невозможно получить химическим путём.
Так вот, на основе таких кордиалов уральского вкуса ребята создают коктейли, причём они ещё и сами делают лёд глубокой заморозки. Таким образом они продвигают гастрономическую культуру Урала. У них такая философия: гость придёт к нам в бар, попробует настоящий напиток, придёт в другой бар, попросит такой приготовить, у бармена это не получится, и он спросит: «А где вы это пили?» И если этот бармен заинтересуется и придёт к ребятам, они бесплатно поделятся с ним знаниями. Так они продвигают уральский вкус. Кроме того, в Екатеринбурге есть камерный ресторан паназиатской кухни, переступая порог которого ты всеми фибрами души ощущаешь особую атмосферу, особую энергетику этого места.
Эти два очень интересных заведения плюс уникальные места Екатеринбурга и связанные с ними человеческие истории, которые представляет популяризатор искусства, восхитительная Надежда Маценко, в результате и объединились в проект – гастротур «Уральская кухня». У нас, я считаю, получился очень крутой продукт. Самое главное, что гости испытывают неповторимые эмоции, которые остаются с ними даже после того, как они покидают наш регион.
Мы проект обкатали, сделали работу над ошибками, теперь запустим его в большое плаванье, добавив в него ещё и театральную часть.
Решето пандемии
– Как пандемия повлияла на ресторанный бизнес?
– Произошла переоценка ценностей с точки зрения продукта, под которым я подразумеваю вкус, «физику» и эмоции. Что касается вкуса, сейчас стали более стабильно готовить, начали обращать на это внимание. Что такое стабильный вкус? Вы пришли в заведение, заказали, к примеру, борщ. Вам он очень понравился, что вызвало определённое состояние. Через некоторое время вы это состояние, эту эмоцию захотели повторить. Пришли в тот же ресторан, заказали тот же борщ, но… что-то на кухне пошло не так – заказали не ту томатную пасту, забыли положить сахар или что-то ещё. Всё – тот вкус, который вы ожидали получить, не случился. За что я люблю фаст-фудовские американские сети, так это за то, что у них очень чёткая и жёсткая система контроля вкуса. Именно стабильности вкуса порой не хватает нашим ресторанам.
По поводу «физики». О какой бы аудитории ни шла речь, Екатеринбург весьма капризный в плане комфорта город. И об эмоциях – сейчас ресторанный сервис ориентирован на то, чтобы гостя «укрывать одеялком». То есть вы пришли в ресторан, и вас встретили так душевно, тепло, будто одеялом укрыли.Заведения, которые дорожат своей репутацией, пользуются обратной связью по принципу «жалоба для нас подарок».
Кроме того, пандемия, как решето, процедила учреждения питания с точки зрения бизнеса. Те заведения, которые плавали на нуле, закрылись. Те, которые чуть-чуть зарабатывали, увидели свои ошибки и стали их исправлять. Вижу, как заведения, которые дорожат своей репутацией, пользуются обратной связью по принципу «жалоба для нас подарок». Там, где дорожат каждым гостем (а сейчас ситуация именно такая), очень внимательно относятся к замечаниям посетителей, иными словами, к тем несовершенствам, которые необходимо устранить. Тогда как ещё недавно в ответ на жалобу на лице официанта читалось: «Твои проблемы». Сейчас, вижу, ребята проявляют заинтересованность.
Тренд – готовить дома
– Вам не кажется, что совершенствование «общепита» приведёт к тому, что уйдёт традиция уютных домашних застолий?
– Сейчас будут слёзы… Если сравнивать мою маму, уже дважды бабушку, и мою бабушку – это две разные бабушки. Моя бабушка всегда готовила пряники, хворост, блины (не тонкие, а именно толстые), оладьи, всевозможные пироги – и открытые, и закрытые. Моя мама моему сыну, думаю, уже не приготовит пирог, не говоря уже о моей жене, когда у нашего сына будут дети. Эти традиции уходят, забываются. Другой пример. Друг – бывший повар – три года назад купил квартиру. Спрашиваю: «Ты дома-то готовишь?» Отвечает: «За три года я четыре раза воспользовался микроволновкой и три раза плитой».
Ещё лет 15 назад для нас поход в ресторан был событием, связанным, скажем, со свадьбой или юбилеем. Сегодня мы разве что завтракаем дома, и то не всегда, днём забегаем куда-то на ланч, а вечером или ужинаем в заведении, или покупаем в магазине полуфабрикат, чтобы по-быстрому что-то незамысловатое приготовить дома.
– Неужели и вы в таком режиме живёте?
– Ну, сегодня я начал утро с того, что приготовил печень – сын её любит, а на вечер мне заказана рыба. И я поощряю его интерес к приготовлению пищи. Сегодня всё меньше и меньше люди стали уметь готовить, и сейчас как раз домашнее застолье, для которого готовится что-то интересное, трудоёмкое, на которое приглашаются друзья, стало событием. Это для нас уже праздник. А поход в ресторан – обыденность. Вот такая трансформация в культуре питания.
– Что её спровоцировало? Доступность питания вне дома?
– Да, причём доступность не только в денежном эквиваленте, но и в продуктовом. Сегодня питание настолько обширно, что ты можешь получить практически всё, что захочешь. В Москве открылось пивное заведение для веганов!
– Возможно ли повернуть ситуацию вспять и вернуть в нашу обыденность «уходящую натуру»?
– Вы же знаете: имеем – не ценим, теряем – жалеем. Столь доступное сегодня питание в каких-то заведениях, возможно, нам наскучит. Другое дело, что пройдёт ещё лет пять – и будут популярны кулинарные курсы. Раньше готовить учили мамы и бабушки, а теперь ты должен будешь заплатить круглую сумму специалисту. Но, скорее всего, готовить дома, в конце концов, станет трендом, хотя бы потому, что мода циклична. И на продуктовые пристрастия в том числе.
Кроме того, например, мы на Урале очень любим всё печёное, хлеб, мясо – это своего рода наш гастрономический код. И пироги для нас являются неким философским камнем. Во всяком случае, бабушкины пироги в нас заложены на генетическом уровне, и однажды наши дети, увидев их в старом фильме, придут и скажут: «Хочу такой пирог». Уверен, пройдёт лет 20–30 – и наши внуки захотят попробовать ту, домашнюю, кухню: жареные котлеты, азу, бефстроганов, картофельное пюре, голубцы, фаршированный перец… Вот, кстати, голубцы и фаршированный перец – это не ресторанная еда. Сколько раз ни пробовал – совсем не то, что ты готовишь дома.
