«Судя по всему, мы сейчас завершаем некий романтический период отношений с иван-чаем и вступаем в промышленный период. Меня это, честно говоря, огорчает», – говорит производитель иван-чая из села Чусовое Шалинского района, соучредитель Российского Союза производителей иван-чая Борис Петров.
Бизнес, ничего личного
Рада Боженко, «АиФ-Урал»: – Борис Сергеевич, история иван-чая началась задолго до того, как глава государства замолвил о нём слово?
Борис Петров: – Со средней долей вероятности предполагаю, что иван-чай – это относительно недавнее изобретение. Я имею в виду нашу современную цивилизацию. Хотя, вообще, в истории всё повторяется. По одной из версий, до революции один из питерцев посетил Китай, увидел, как там производится чай, вдохновился и, вернувшись на родину, не нашёл лучшего материала, кроме листа кипрея узколистного. Начал делать из него чай, и у него стало неплохо получаться. А потом технология пошла в народ.
Документы свидетельствуют о том, что иван-чай производился уже в дореволюционной России. Во всяком случае, при Николае I его пытались запретить. Дело в том, что в Россию шёл очень дорогой чай из Китая, и в него стали подмешивать иван-чай, что, конечно, не могло устраивать купцов. Они лоббировали закон о запрещении производства так называемого, копорского чая (Копорье – село под Санкт-Петербургом, которое считается родиной иван-чая). А потом были попытки и вовсе запретить крестьянам его употреблять.
Вокруг иван-чая существует множество мифологем, которые, если начать их проверять, рассыпаются. К примеру, мифологема о том, что мы тысячами тонн поставляли иван-чай в Европу, – это ничем не подтверждено. Или о том, что во время Великой Отечественной войны немцы, двигаясь на Ленинград, остановились в Копоре, где обнаружили сталинскую лабораторию, в которой из иван-чая вырабатывались стимулирующие вещества для армии, – это тоже не подтверждено. И так далее.
Так вот, о недавнем изобретении… То, что мы сегодня производим иван-чай по-другому, чем сто или двести лет назад, – бесспорно. Тогда не было мясорубок, роллеров и так далее. Как его делали наши предки? Непонятно, поскольку описания той технологии пока никто не нашёл. Так что сегодня мы имеем дело фактически с новой генерацией иван-чая – это русский чай. Он очень хороший, если сделан правильно.
– Правильно – это как?
– В первую очередь с любовью. На мой взгляд, сегодня одна из главных проблем – это то, что за иван-чай берутся как за бизнес, начиная производить его десятками тонн. Не будем называть имён, но в Свердловской области довольно большое количество крупных производителей иван-чая, при этом только один из них занимается этим с любовью – он с утра до вечера в цехе, а не сидит в офисе в кресле, раздавая команды. Поэтому и качество чая у него совершенно иное, продукт совершенно другой – интересный, разнообразный.
Самая главная беда сегодня – плохой, низкого или среднего качества чай, сделанный без желания, без старания, без понимания, что это живой продукт. Да, оборудование есть, технология соблюдена, но… Получается чай индустриального производства, который мы в основном и видим в магазинах.
Главное – не хапать
– Вы сейчас имеете в виду органолептические свойства иван-чая?
– Конечно. Прежде чем чай заваривать, нужно его понюхать. Чувствуете аромат? Значит, это ЧАЙ. Но чаще всего или запах неаппетитный, или его вообще нет. Значит, чай или пересушили, или недоферментировали, или ещё что-то не то сделали. Правильная ферментация чая – очень рисковая процедура. Как делают иван-чай? Собирают в лесу лист, потом его немножко подвяливают, а потом мнут на специальном станке (роллере), в результате чего рвутся межклеточные промежутки и всё, что находится на поверхности листа (дрожжи), соединяется с соком. Далее лист выкладывается определённым слоем, и он начинает бродить, меняя запах с травянистого на фруктовый. Так вот, по моему опыту, чай на ферментации нужно выдержать предельно долгое время. И вот тут есть опасность. Если ты перегнул палку со временем, он плесневеет. Нужно поймать момент, опытный мастер его ловит или по запаху, или определяет первые признаки возможной (!) плесени. У меня есть чаи, которые я выдерживал, к примеру, 72 часа, оптимальное же время – порядка 60 часов. Хотя всё, конечно, зависит от погоды и от других нюансов. Так вот, мастер может выдержать предельное время, но для этого надо не спать ночью, чтобы не упустить тот самый момент, и держать в готовности горячую сушилку. Только момент настал – оп! – туда. Я, когда чай сушу в бане, запах идёт от дома до самого берега пруда, а это метров двести. И сушить его надо очень аккуратно, поддерживая определённую температуру, чтобы не убить всё живое, создавая деликатную вентиляцию, вороша. После сушки чай не пахнет, для неповторимого аромата он ещё должен дозреть. Тонкостей очень много.
В условиях же крупного производства не до этих тонкостей, нужно выдать стандартный продукт – индустриальный чай. Задаётся определённый режим ферментации, температура сушки выставляется по принципу «чем выше, тем быстрее» и так далее. Я не хочу никого ругать – мой принцип «свой хвали, чужой не хули», скажем так, у индустриального и крафтового чая просто разные технологии. В любом случае, даже индустриальный иван-чай полезнее того, что получается из камелии (чайный куст), поскольку это монокультура, со всеми, как говорится, вытекающими. Иван-чай же пока, слава тебе Господи, растёт в диком виде.Меня часто спрашивают: «А что, и земля живая?» Недоумеваю и неизменно отвечаю: «Это ты ТОЖЕ живой!»
– Ключевое слово «пока»?
– В том-то и опасность! Судя по всему, мы сейчас завершаем некий романтический период отношений с иван-чаем и вступаем в промышленный период. Меня это, честно говоря, огорчает. С другой стороны, после «вмешательства» президента в дело иван-чая, даст Бог, всё будет получаться лучше. Главное – не впадать в чистое хапужничество, в жёсткую эксплуатацию природы. Добром это никогда не заканчивалось.
Фига в кармане
– Сколько чая можно произвести вручную?
– Я произвожу максимум килограммов сто, для этого мне нужно примерно 400–600 килограммов листа (в зависимости от его состояния). Поэтому даю возможность немного подработать местным жителям, но обязательно выезжаю с ними за листом. Однажды провёл эксперимент – не выезжал в лес, лист мне просто доставляли. Но понял, что-то не то с чаем потом было – консистенция другая, запах другой… Больше не экспериментировал.
– Обиделся тогда на вас кипрей?
– Да, эти сущности очень обидчивые. Поэтому всегда, когда входишь в лес, кланяешься ему, как живому. Помню, отец – партийный человек! – всегда так делал. Разговариваешь с иван-чаем, объясняешь, что лист тебе нужен для дела, на благо и радость людям. И всё это на полном серьёзе. Если ты в это не веришь, лучше не кланяйся – это лукавством будет. Ты можешь не видеть леса, а лес тебя видит, и, когда ты фигу в кармане держишь, он к тебе относится, как к предателю.
Кроме того, перед тем как начать работу с листом, я всегда моюсь в бане, одеваюсь в чистое – сбрасываю с себя дурную энергетику, проявляю уважение к иван-чаю. Тогда что-то начинает получаться. Но наверняка у кого-то хороший чай получается другим образом, я ни в коем случае никого не учу жизни.
– Как-то вы заметили, что производству иван-чая учатся всю жизнь.
– Так и есть. Каждый сезон ты открываешь что-то новое, проходишь через какие-то ошибки, неприятности. С другой стороны, из всех сортов иван-чая, которые я когда-то делал, семь получились в результате ошибки.
Когда я начал заниматься иван-чаем, в первые два года у меня было ощущение, что я гуру. Через это все проходят. Но с каждым годом человек начинает понимать, что вообще ничего не знает: «Боже, что делать?» Поэтому надо осознавать, что для производства иван-чая нет твёрдых правил. Каждый год разная погода, разное состояние солнца и луны и так далее. На иван-чай всё влияет, потому что он живой. Когда я об этом говорю, меня часто спрашивают: «А что, и земля живая?» Недоумеваю и неизменно отвечаю: «Это ты ТОЖЕ живой!»
Как заваривать душевный иван-чай?
«Простое правило, – говорит Борис Петров, – чем дольше завариваешь чай, тем вкуснее он получается. И наоборот, плохой чай чем дольше завариваешь, тем он будет хуже. Поэтому чай среднего качества заваривается быстро – за 5–10 минут, а чай ручной работы – долго».
Берём фарфоровый (можно стеклянный) чайник, обдаём его кипятком, который сливаем. В пар кладём иван-чай, закрываем крышкой, ставим под «чайную бабу» или полотенце минутки на четыре. Потом открываем и заливаем его не крутым (90–95 градусов) кипятком. Снова ставим под «бабу» и завариваем, как минимум 30 минут (лучше 40–50 минут). Потом нужно обязательно его «поженить»: налить в чашку, из чашки обратно в чайник и так несколько раз. Хороший, правильно заваренный иван-чай пьют из маленьких кофейных чашечек, мелкими глоточками.
В селе Чусовое проводят Круг Русского Чая
В селе Чусовое проводят Круг Русского Чая
