В марте начался очередной виток роста цен на хлеб, притом сразу на 10–12%. С начала года это – уже не первое повышение стоимости одного из главных социально значимых продуктов. Почему «всему голова» вновь дорожает, насколько качественный товар поступает на полки магазинов и хватит ли хлеба на всех? Об этом говорим с директором Института менеджмента, предпринимательства и инжиниринга УрГЭУ Верой Соловьёвой.
Цена не с потолка
Ксения Огородникова, «АиФ-Урал»: – Вера Петровна, хлеб дорожал и в 2024 году, и в каждый месяц первого квартала 2025 года. Причём последнее повышение цены лишь немного отстаёт от итоговой цифры за весь прошлый год: 10–12% против 13,2%, согласно данным Росстата. Чем обусловлен такой скачок цены?
Вера Соловьева: – На цену хлеба сейчас влияет несколько факторов. По всему миру дорожает зерно – к этому привели неурожаи, но значительно сильнее на цене сказывается рост затрат на производство, хранение и логистику.
Для того чтобы привлечь и удержать кадры, хлебозаводы повышают зарплаты и, соответственно, отчисляют большие суммы налогов. Растёт стоимость упаковочных материалов и аренды складских помещений для хранения готовой продукции. В сфере логистики дорожают топливо, запчасти, обслуживание транспорта, опять же зарплаты поднимаются.
Дороговизна кредитов тоже неблагоприятный фактор. Производителям невыгодно брать деньги на развитие под высокие проценты. Несмотря на регулярное повышение отпускных цен на хлеб, заводы не получают более высокую чистую прибыль – обязательные расходы всё «съедают». В лучшем случае на развитие остаётся 6–8%.
Хочу отметить, что магазины держат торговую надбавку на хлеб повседневного спроса на минимальном уровне 3–5%. Если у торговой сети есть собственное производство хлебобулочных изделий – это обычно товары ограниченного спроса, – на них уже надбавка может быть выше, чтобы обеспечить рентабельность. Также магазины лавируют за счёт наценки на менее социальные товары вроде копчёной колбасы.
– Есть ли разница в подорожании хлеба из муки разных сортов?
– Смотря кто выпекает. На хлебозаводах рост пропорционален увеличению стоимости самой муки. В небольших пекарнях и штатных производствах ритейлеров может быть иначе. Вообще, на белую муку цена выше, но она меньше используется при выпекании хлеба, больше – для сладкой выпечки.
– Стоит ли опасаться нехватки хлеба?
– Нет, конечно, никакого дефицита не будет. Может происходить ассортиментная перестройка: зарплаты растут, и люди предъявляют спрос на хлеб лучшего качества.
Качество в почёте
– А если всё-таки цена на хлеб отпугнёт покупателей, не станут ли производители удешевлять товар, снижая его качество?
– За качеством хлеба следят эксперты как внутри производств, так и в государственных надзорных органах. Прямого фальсификата на хлебозаводах Свердловской области территориальный Роспотребнадзор не выявлял. Да и в составе этого продукта не так много компонентов – не на чем особо экономить.
– Вообще, насколько хороший хлеб сегодня продают уральцам?
– Минимум на твёрдую четвёрку, я бы сказала. Система контроля на официальных пищевых предприятиях, в том числе лабораторная, очень действенная. Также в регионе уже многие годы проводится фестиваль качества хлеба, и наш университет неоднократно выступал его площадкой. Экспертная комиссия проверяет физико-химические и органолептические свойства представленных образцов. Наши студенты тоже принимают участие в работе комиссии, набираются опыта в оценке качества.
– Какие кадры вы готовите для предприятий и надзорных органов Урала?
– На кафедре управления качеством и экспертизы товаров и услуг готовим специалистов, способных организовать систему качества на производстве. Выпускники кафедры коммерции и логистики разбираются во всём, что связано с погрузкой и доставкой товара.
На кафедре биотехнологии и инжиниринга выпускают специалистов для пищевой и перерабатывающей промышленности – технологов именно больших объёмов. На это востребованное направление выделены бюджетные места на будущий учебный год.
И, конечно, наши выпускники работают на хлебозаводах региона.
Дешевле не значит лучше
– При каких условиях хлеб может сбавить в цене?
– Общего понижения ожидать не стоит, но магазины и предприятия могут договариваться о проведении акций. Правительство региона постоянно находится в контакте с бизнесом, по возможности заключает договоры с производителями и продавцами, чтобы в течение какого-то времени сдержать рост цен.
– Могут ли местные производители предложить больше хлеба, чтобы магазинам не приходилось возить товар издалека?
– Это было бы самой большой ошибкой. Товарообмен с ближайшими соседями, например, Пермской, Курганской, Тюменской областями, создаёт здоровую конкуренцию. Кроме того, Свердловская область не может обеспечить себя зерном – нам невыгодно ограничивать сотрудничество с другими регионами.
– Регион помогает производителям хлеба и его компонентов?
– Министерство агропромышленного комплекса Свердловской области оказывает поддержку, в основном, первичному звену производителей. То есть, к примеру, производителю зерна и муки, а не хлебозаводу. Однако у нас нет задачи полностью обеспечить себя зерном: ни климат, ни размеры сельскохозяйственных площадей к этому не располагают.
– А если печь хлеб дома, удастся ли сэкономить или добиться более высокого качества продукта?
– Домашний хлеб на любителя. Кто-то предпочитает печь сам, но в основном это имеет смысл, если используется какая-то нетривиальная мука или другие ингредиенты. Об экономии здесь вряд ли можно говорить. Однако медики не советуют употреблять в пищу свежий, тем более горячий хлеб, а рекомендуют отдавать предпочтение вчерашним булкам.
₽. Уральский государственный экономический университет, ИНН 6661003675
