«Народ меня проклинал!» Об армянских рецептах, стереотипах и телепроектах

Какой квас пили во времена Александра Македонского? Что древние врачи давали больным лихорадкой? Обо всём этом и многом другом рассказывает шеф-повар из Екатеринбурга Артур Шахназарян. Подробнее – в материале ural.aif.ru.

«Звонок из прошлого»

Дарья Попович, «АиФ-Урал»: – Артур, вы всегда мечтали стать шеф-поваром?

Артур Шахназарян: – Нет, я вообще никогда не думал, что буду как-то связан с готовкой. Всегда мечтал стать легкоатлетом. Я часто побеждал на соревнованиях, и после девятого класса меня пригласили учиться в школу олимпийского резерва. Но родители испугались, что, во-первых, я мог бы получить травму, а во-вторых, не найти работу после определённого возраста, поэтому отговорили меня идти в профессиональный спорт.

Когда мне исполнилось 15 лет, я уже хотел помогать своей семье – мы жили небогато. Отец предложил либо устроиться подрабатывать на кухню в ресторан к знакомому, либо попробовать себя золотником. Я не знал, что это за профессия, и представлял себе, что золотник – это чумазый заводчанин, который выливает металл из огромного котла. Конечно, это не так! Речь шла о работе ювелира. В итоге я выбрал кухню, где всё время тепло и всегда можно поесть. (Смеётся.– Ред.)

– Как вам пришла в голову идея создать направление «высокая армянская кухня»?

– Когда стал су-шефом (помощником шеф-повара), много размышлял о том, что настоящая армянская кухня была утеряна после распада Советского Союза. Сейчас всё перепуталось: люди почему-то думают, что наши национальные блюда – это шаурма или люля-кебаб. Многие посетители тоже так считали, и мне это не нравилось. Захотелось возродить родные кулинарные традиции, словно мне поступил какой-то звонок из прошлого! Так я начал изучать историю происхождения многих наших блюд. А затем, когда стал шефом, уже смог включить их в меню и создал направление «высокая/современная армянская кухня». Мне всегда нравилось читать исторические материалы, вот я и стал искать и находить древние рецепты.

«Святая святых?»

– Где вы их только находите?

– В Армении есть крупнейший в мире центр хранения и изучения древних рукописей – Матенадаран. Я приезжал туда не раз и читал многие исторические источники. Хотя большую часть жизни я прожил в Екатеринбурге, всё равно помню родной язык. Да и в Армении чувствую себя дома, потому что это моя первая родина, а Урал – вторая.

Плюс ко всему собирал по крупицам информацию из рассказов бабушек и других старших родственников. Также ездил по деревням, чтобы найти оригинальные рецепты.

– Какие блюда особенно удивили?

– Меня удивили не конкретные рецепты, а тот факт, что в древности люди создавали технологии, до которых мы сегодня не додумываемся. Например, у них были особые способы ферментации солода, ячменя или свой метод изготовления сливочного масла. К сожалению, многие из этих процессов были утеряны, поэтому вы нигде не найдёте исконный армянский квас. Этот напиток готовили ещё во времена Александра Македонского! По вкусу он был более насыщенным, чем наш, современный. Да и квасом-то его можно назвать чисто условно, скорее, для того, чтобы объяснить людям, что это такое. Древние греки, которые приходили на территорию современной Армении, описывали его как безалкогольный напиток из ячменя или солода.

– Развивать собственное направление всегда сложно…

– Сложность возникла там, где я не ожидал: та часть моего народа, которая узнавала, чем я занимаюсь, меня проклинала. Мне говорили: «Как ты смеешь покушаться на святую святых?!» Им казалось, что я искажаю нашу родную кухню. На самом деле, я её возрождаю, а те блюда, которые многие считают армянскими, повторюсь, таковыми не являются.

Чай из лаваша

– Так какие же блюда действительно принадлежат армянской кухне?

– Например, «Толма», которая раньше называлась «Толимис», что в переводе с древнеармянского означает «виноградная лоза» и «мясо». Это слово превратилось в «Толиму», а затем – в «Толму». Мы заворачиваем разные виды мяса в листья молодого винограда.

«Хашлама» – это наваристый суп, похожий на «Шурпу». Есть также «Хаш», который готовится из говяжьих ножек. Древний армянский лекарь Мхитар Гераци прописывал его больным при лихорадке.

Выпечка всегда что-то да символизирует. Тот же сладкий рулет «Гата» ассоциируется с солнцем, которому поклонялись язычники как началу всему живому. Наш лаваш отличается от всех остальных видов лаваша тем, что он более тонкий. По легенде, когда царь Арам попал в плен, ему принесли этот тончайший хлеб в щите. Он тайно питался им и благодаря этому победил другого царя. А фаршированная тыква «Хапама»! Восстанавливать древние рецепты можно бесконечно долго, и всё равно каждый раз будешь открывать для себя что-то новое.

Конечно, непросто сделать так, чтобы посетители захотели попробовать незнакомые блюда. Но ведь, когда к нам пришли суши и роллы, о них тоже мало кто знал, однако прошло время и они всем полюбились. Значит, и наша кухня со временем станет более распространённой.

– У вас есть и свои, авторские рецепты, например, чай из лаваша. Как возникла такая идея?

– Мало кто знает, но во многих культурах принято заваривать чаи на основе пшеницы, ячменя, гречихи. А это те самые злаки, из которых делают хлеб. Кроме того, мы добавляем большое количество сухого лаваша в «Хаш» – для хлебного вкуса. Я подумал: а что, если сделать то же самое, но с чаем? Смазал тонкие пластины лаваша мёдом и сиропом из топинамбура, посыпал лепестками сушёных цветов и решил залить всё это кипятком. В итоге получился чай с хлебным вкусом и ароматом! Цветы только дополняют его оттенками.

У меня очень много своих рецептов – их не перечесть. Например, «Гата» с мёдом и суфле, которых не было в оригинале. Плюс ко всему я возродил традиции мариновать ягоды и вымачивать сухофрукты в гранатовом соке. Последнее чем-то напоминает мочёные яблоки, которые издавна любили в России, в том числе на Урале.

«Безграничное количество наслаждений»

– И, чтобы популяризировать кулинарные традиции, вы создаёте свои проекты…

– Да. Традиции надо не только возрождать, но и адаптировать их к современности. Они не должны идти против нашей реальности, иначе мы деградируем.

У меня есть свой канал, где я выкладываю видеоролики, в которых рассказываю об утерянных рецептах. Также езжу по городам России – читаю лекции и разрушаю стереотипы об армянской кухне. Каждый проект для меня ценен, как если бы это был мой ребёнок. (Пока у меня нет жены и детей.) Кроме того, меня приглашают участвовать в разных кулинарных шоу. К примеру, в 2021 году я снимался в телепередаче «Молодые ножи» с шеф-поваром Константином Ивлевым. Нужно было соревноваться с другими поварами в приготовлении разных блюд, и я победил.

– Вы предполагали, что победите?

– Нет, мне просто хотелось хотя бы хорошо выступить. Ничего особенно сложного для меня не было, скорее, была интрига: что нас будет ждать во время шоу? Да и победе я не особенно радовался, потому что выпуск показали по телевизору только через два месяца после того, как она случилась.

Зато я получил интересный опыт работы на телеканале. За тобой ходят человек 15 и снимают тебя на камеры. В это время нужно и готовить, и рассказывать, что ты делаешь, и не забывать общаться с другими участниками проекта. Многие сильные шеф-повара не справились с задачей. Знаю, что в обычной жизни они приготовили бы шикарные блюда, но в такой обстановке не смогли проявить свои навыки. Я снимался и в других проектах, например, в программе «Вокруг вкуса».

– Кухня кухней. Как вы сами питаетесь?

– Здоровый образ жизни – прежде всего! У повара бывает много разных дегустаций, и надо прикладывать усилия, чтобы держать себя в форме. Я занимаюсь силовыми нагрузками и тщательно слежу за своим весом.

– Кулинарные традиции каких стран вас привлекают?

– Мне очень интересна итальянская кухня, потому что она перекликается с армянской, – в ней много зелени, да и сама она яркая, эмоциональная. Противоположность ей – скандинавская, которую можно назвать достаточно однообразной. Французская кулинарная традиция – академическая. Она подходит для того, чтобы, например, учиться делать сложные блюда. Правильно приготовленное яйцо «Пашот» – это безграничное количество наслаждений!

Мне также интересна китайская кухня – сколько у нас неоправданных стереотипов о ней! А ведь она восходит корнями к самой древности. Люблю их разновидности лапши и супов, у которых есть целая шкала остроты. А вот блюда индусов для меня слишком пряные.

Здесь, на Урале, живут самые разные народы, и я заметил, что местным жителям близки многие наши кулинарные традиции. Наши блюда сытные и как раз подходят для уральского климата.