Белокочанная, краснокочанная, брюссельская, цветная — что мы знаем о капусте, которая в России считается популярным овощем, а хозяйки называют её царицей стола и даже огорода? Чем полезна капуста, почему она горчит в свежем виде, а при засолке становится сопливой?
Чем полезна капуста
Мы добавляем капусту в супы, гарниры, закуски, и правильно делаем — она полезна для здоровья, потому что богата витаминами А, В1, Р, К, В6. Капуста — лидер среди овощей по содержанию витамина С, а значит её полезно употреблять круглый год в качестве профилактики простудных заболеваний.
Аскорбиновая кислота при этом сохраняется как при длительном хранении овоща в сыром виде, так и при термической обработке.
Минералы в капусте тоже есть — сера (нормализует дыхание клеток организма), кальций (снижает уровень холестерина), калий (укрепляет структуру костей), фосфор (необходим для нормальной умственной и мышечной деятельности).
В капусте содержится каротин, полисахариды, белки. Пищевая ценность на 100 г — около 24 ккал. В связи с низкой калорийностью капуста входит в состав многих диет.
- Белокочанная капуста содержит кальций, который укрепляет зубы и кости; никотиновую кислоту — отвечает за выделение энергии при переработке углеводов и жиров; витамины группы В, которые отвечают за здоровье волос и ногтей.
- Краснокочанная капуста содержит витамины A и C, которые поддерживают защитные силы организма; витамин К — благотворно влияет на регенерацию тканей; большое количество клетчатки — необходима для профилактики запоров и сахарного диабета.
- Брюссельская капуста содержит фолиевую кислоту, которая необходима для правильного развития нервной системы ребенка на ранних этапа внутриутробного развития и уменьшает риск врожденных пороков у детей; рекордное количество витамина С (в 2-3 раза выше, чем в других видах капусты).
- Цветная капуста содержит рекордное количество железа, которое участвует в процессе переноса кислорода в крови.
Почему капуста в свежем виде горчит?
Почти все кочерыжки капусты имеют небольшую горечь. Возможные причины:
- содержание в овоще гликозидов — вещества, которые защищают растения от возбудителей болезней и вредителей.
- Чрезмерное содержание минеральных удобрений или их неправильное использование (когда большое количество удобрений сочетается с плохим поливом)
- Горький перец, выращиваемый рядом. Он передает по соседству свои вкусовые качества во время перекрестного опыления при повышенной температуре воздуха или при выращивании в теплице. Поэтому в непосредственной близости высаживать перец и капусту нельзя.
Горечь с кочанов ранних сортов уходит, если на минуту опустить их листья в кипяток
Почему капуста при засолке становится сопливой?
Из-за неправильного приготовления квашеной капусты вместо хрустящей сочной закуски можно получить размякшые скользкие листья. Чтобы этого избежать, нужно соблюдать пропорции ингредиентов и температурный режим.
Температура. В период размножения молочнокислых бактерий и накопления молочной кислоты оптимальная температура — +17…+22°C. Если она будет выше, в рассоле появятся посторонние микроорганизмы, если ниже — ферментация замедлится.
Крепость рассола. 2% — для шинкованной и рубленой капусты, 4% — для цельных кочанов. Высокая концентрация соли препятствует развитию нужных для ферментации организмов: дрожжей, кишечных бактерий и других.
Как выбрать капусту для квашения?
Роспотребнадзор рекомендует при покупке капусты обращать внимание на кочерыжку — её срез должен быть белым или слегка молочным. Цвет капустных листов — ровным и однородным, без повреждений и тёмных пятен.
По данным Роспотребнадзора.
