«Революция 1917 года привела к гибели наследия русской гастрономии. Не стало тех, для кого готовить, тех, кто готовит, продуктов тоже не стало. И со временем всё забылось… Правда, сейчас медленно идёт процесс восстановления», – говорит ресторанный критик и публицист Яков Можаев.
Всё к лучшему!
– Яков, сфера общественного питания – одна из наиболее пострадавших в период пандемии, многие предприятия вынужденно закрылись. Произошёл естественный отбор?
– Истина где-то посередине: с одной стороны, можно им и посочувствовать, с другой стороны, всё, что ни делается, – к лучшему. Рестораторов и заведения нельзя стричь под одну гребёнку. Скажем, ресторан быстрого питания и ресторан высокой кухни – предприятия общественного питания, но у них очень разные истории, и экономика, и концепции у них разные.
Мне лично бесконечно жаль заведения, которые являлись и являются не очень устойчивыми с точки зрения экономики, но безусловно интересными с точки зрения гастрономии. Это те заведения, которые делали энтузиасты, чётко понимающие, что они хотят дать своим гостям. То есть если мы сравним рядовую «узбечку» и ресторан аутентичной, к примеру, индийской кухни, то понятно, спрос у них будет разный. Но это не значит, что ресторан индийской кухни закрылся – и Бог с ним. Нет, бесконечно жаль, что закрылся.
Но вместе с тем пандемия и ограничительные меры, с ней связанные, в некоторой степени оздоровили ситуацию в сфере общественного питания. Закрылось в том числе то, что, по моим наблюдениям, должно было закрыться очень давно. Это «высеченные из камня» заведения, в которых ничего не менялось годами, десятилетиями, которые давно ничего собой не представляли, существуя по инерции. И вот известные события этого года положили этой инерции конец, в отдельных случаях скажу: и слава Богу!
– Но разве устойчивые традиции – это плохо?
– Ресторан – это живой организм, и в нём со временем, безусловно, что-то должно меняться. Должны происходить какие-то события, проходить какие-то мероприятия, что-то живое. А если там всё быльём поросло и вообще ничего не происходит? Рассчитывать на то, что, как говорится, пипл хавает, и можно ничего не делать? А вот надо делать! Практика этого года показывает – те, кто что-то делал в пандемию, во время карантина, наоборот, поднялись, воспользовавшись новыми возможностями, сделали свои рестораны лучше. Некоторые ресторанные сети даже приросли, хотя, казалось бы, время прижаться пятой точкой к стулу и не дёргаться.
Оливье и другие новогодние блюда
– Введённые ограничения исключают возможность провести новогоднюю ночь вне дома, в ресторане. Вы сторонник встречи Нового года где?
– В домашней обстановке. У нас, на самом деле, настоящих праздников мало, а семейных праздников тем более. И Новый год – это один из тех праздников, когда, мне кажется, лучше остаться дома и провести его со своими близкими. Ресторан – это немножко не то. Хотя, положа руку на сердце, надо сказать, что новогодняя ночь в ресторане, как услуга, и до пандемии большой популярностью не пользовалась. Во всяком случае все флагманские рестораны в эту ночь не работали. Работали клубы, но это другая история.
– В этом году по понятным причинам развитие получила услуга доставки блюд. Как вы считаете, накануне праздника она будет пользоваться популярностью?
– Трудно сказать, это во многом зависит от достатка семьи, потому что сформировать хороший новогодний стол путём доставки будет стоить больших денег. А если подходить к этому вопросу с концептуальной точки зрения, то, я думаю, новогодний стол всё-таки ассоциируется с домашней едой.
На Урале классическим новогодним блюдом всегда были пельмени. Вся семья собирается за большим столом, вручную делается фарш (мясо, например, рубится сечкой), раскатывается тесто, лепятся пельмени… Налепили, скажем, штук пятьдесят – выпили по рюмочке, лепят дальше. И всё это под душевные домашние разговоры. Особая атмосфера! Разве можно её променять на быстроту и комфорт доставки?
– Без каких блюд, кроме пельменей, новогодний стол теряет свою традиционность?
– Если отталкиваться от блюд must have на каждом столе, без которых Новый год не Новый год, то мы исходим из двух стереотипов. Первый – советский. Для нас, взрослых людей, это набор блюд, которые поставил на стол и сердцем оттаял – «праздник к нам приходит, праздник к нам приходит»: оливье, селёдка под шубой, пельмени, в нашей семье ещё и торт «Наполеон».
Но есть люди, которые уже не застали этой советской традиции, поэтому у них на столе появляются, например, жареная утка или гусь с яблоками – это уже влияние европейских кулинарных традиций. Хотя, конечно, ничего не мешает смешивать стили. Просто перед праздником стоит обсудить новогодний стол и составить меню так, чтобы каждый нашёл на столе блюдо, которое лично для него связано с Новым годом.
– Упомянутый вами оливье в нынешнем исполнении – это ведь реплика классического рецепта?
– Ой, вы знаете, это вообще многострадальное блюдо, пережившее, как и многие другие, революцию 1917 года. В то время было много страшного, много потерь. В сравнении с гибелью людей гастрономические потери, конечно же, не так важны, не так ощутимы, но тем не менее они были. В тот период у нас практически погибло наследие русской гастрономии. Все те традиции, которыми мы гордились, всё то, что привлекало иностранцев, всё, благодаря чему Москва и Санкт-Петербург считались гастрономическими центрами не хуже Лондона и Парижа, было потеряно. Не стало тех, для кого готовить, тех, кто готовит, продуктов тоже не стало. И со временем всё забылось… Правда, сейчас, крайне медленно, но идёт процесс восстановления.
А после революции, когда рестораны открылись, про это блюдо вспомнили, но вот с продуктами была проблема. Поэтому те продукты, которые сегодня встречаются в салате «Зимний» (назовём его так, по-честному), зачастую не имеют гастрономического смысла, смысл у них сугубо визуальный. К примеру, откуда в салате взялся зелёный горошек? А он похож на каперсы, которые входили в оригинальный рецепт. Не более того. Откуда взялась отварная или печёная морковка? Она красным цветом напоминает раковые шейки. Это видимость, салат-фикция!Нужно очень любить еду, чтобы у тебя получалось вкусно, поэтому всемирно известных поваров, достигших определённых высот, мало.
Сельдь под шубой, к слову, пережила то же самое. Первоначально была не сельдь, а солёная нельма – очень дорогая и очень вкусная рыба. Но какая нельма после революции?! А селёдка была.
О мистике и скрепах
– Интересно, что именно эти салаты-фикции стали на новогодних столах традиционными.
– Да, они легли в основу советских традиций, когда хозяйки начинали готовить новогодний стол загодя. Все мы помним старую добрую присказку: «Не трогай, это на Новый год!» Консервы, которые удалось урвать по случаю, складывались в дальние закутки, там же лежали неприкосновенные коробки шоколадного ассорти, стояли банки со сгущёнкой.
Я бы, между прочим, не стал говорить, что это плохо. Напротив, хорошо, и сегодня многие люди подходят к подготовке праздника именно так, по-домашнему. И они испытывают при этом особое чувство. Это точно так же, как смотреть «Иронию судьбы, или С лёгким паром». Казалось бы, сколько можно! Но лично я этот фильм трепетно люблю, обязательно и с удовольствием смотрю перед наступлением Нового года или после этого, и он создаёт определённую атмосферу. Это наши скрепы. Дурацкое слово, но здесь оно уместно.
– Помню бабушкину присказку: «Одна мучка, да разные ручки». Как вы считаете, имеет значение, какие это «ручки», или любой человек при желании может научиться вкусно готовить?
– Нет-нет, не любой. Это дар! У человека должно присутствовать ощущение вкусного, стремление хорошо приготовить блюдо, желание накормить, должен быть своего рода перфекционизм. И даже определённая энергетика.
Скажем, для работы с тестом в старых кондитерских и «булошных» очень долго и тщательно отбирали мастериц. Десяти женщинам давали одинаковые ингредиенты и просили поставить тесто. Они все делали ровно то, что им сказали, из одинаковых продуктов, но у кого-то тесто поднималось, а у кого-то нет. Так что в этом деле присутствует и немного мистики. Понимаете, нужно очень любить еду, чтобы у тебя получалось вкусно, поэтому всемирно известных поваров, достигших определённых высот, мало.
– Считается, что женщины лучше чувствуют тесто, а мужчины – мясо. А на самом деле гендерная предрасположенность к работе с теми или иными продуктами имеется?
– Эту грань нельзя чётко провести. Разве нет среди талантливых кондитеров мужчин? Конечно есть. Тот же самый Пьер Эрме – парижский кондитер – делает такие пирожные, что у вас, их вкусивших, как бы пробегает черта – до и после.
– Ваша жизнь не будет прежней?
– Абсолютно! Именно так! Люди, которые покупают пирожные в его кондитерской, зачастую даже уйти далеко не могут, настолько велик соблазн – они садятся на скамеечку неподалёку и пробуют пирожное. Точно так же есть, например, дамы, которые прекрасно работают с мясом.
Но если не принимать во внимание исключения, то действительно, с тестом, с кондитерскими изделиями лучше работают дамы, с мясом – мужчины.
– Что бы вы пожелали накануне Нового года нашим читателям?
– Жить нужно вкусно по той простой причине, что, отказывая себе в удовольствии сейчас, не факт, что вы его наверстаете потом.
И прежде всего нужно понимать, что удовольствие от еды не зависит от её количества. Чем ярче вкус, тем меньше нужно продуктов.
Нужно пробовать, есть яркие, хорошие продукты и не бояться экспериментировать, готовя из этих продуктов соблазняющие блюда. И получать от этих блюд удовольствие!
