«АиФ-Урал» продолжает серию материалов, связанных с заготовкой запасов к зиме. Сегодня вместе с нашими читателями мы будем учиться солить такой популярный на Среднем Урале овощ, как капуста.
По вашему вкусу
Следует помнить, что ранние сорта капусты для квашения непригодны. Кочаны у них рыхлые, сильно окрашены в зеленый цвет, бедны сахаром, и поэтому они хуже заквашиваются. Квасят капусту осенью, примерно со второй половины сентября до середины ноября. Именно в этот период происходит массовое созревание поздних и среднепоздних сортов.
Существуют несколько видов квашеной капусты: шинкованная, рубленая и кочанная. В домашних условиях чаще приготовляют рубленую и кочанную капусту, реже - шинкованную. Перед квашением кочаны зачищают - удаляют все грязные и зеленые листья, обрезают кочерыги, загнившие и промерзшие листья - и измельчают. Измельчают и морковь, предварительно хорошо помыв и очистив. Моркови необходимо примерно 300 г на 10 кг капусты. Соль должна быть пищевая, мелкая. Кладут ее примерно 200-250 г на 10 кг капусты. Кроме моркови, можно добавлять яблоки, бруснику, клюкву, тмин, лавровый лист - по вашему вкусу.
Дно бочки, в которой будет капуста, предварительно выстилают хорошо вымытыми капустными листьями. Перед закладкой в бочку капусту небольшими порциями перетирают руками на столе, посыпая ее солью и добавляя приготовленные компоненты, пока она не пустит сок. После этого капусту закладывают в бочку и каждый слой толщиной 20-40 см плотно трамбуют.
Бочку заменит кастрюля
Закончив закладку, соленье закрывают сверху зелеными капустными листьями, салфеткой, кладут подгнетный кружок и накладывают груз. Через сутки на поверхности круга должен появиться рассол. Затем на поверхности появляются пузырьки газа и пены - это началось брожение. При этом пену надо удалять.
После осадки капусты на 20-30 см груз и подгнетный круг снимаются, удаляется слой цельных листьев и слой побуревшей капусты. Затем накладывается чистый круг и меньший груз. Величина груза регулируется так, чтобы рассол выступил до края подгнетного круга.
Если в бочках солить капусту нет возможности, то подойдет широкая эмалированная посуда. Можно соление затеять в эмалированной кастрюле, а для хранения использовать стерильные стеклянные банки. При этом рассол нужно доливать до самого верха и плотно закрывать банку капроновой крышкой.
Лучшей температурой для квашения является комнатная, для зимнего хранения - 5-0 градусов. Капуста будет готова к употреблению, когда закончится брожение, то есть через 15-20 дней. В итоге она приобретает светлый янтарно-желтый цвет, обладает приятным запахом и особенным кислым вкусом.
РЕЦЕПТ ОТ «АИФ-УРАЛ»
Капуста с яблоками.
Капуста подготовленная - 10 кг,
морковь - 300 г,
яблоки свежие (малые и средние) - 500 г,
соль - 250 г.
Приятного аппетита!
Октябрь - время, когда капуста растет и наливается 
Готовим самый вкусный шашлык на майских праздниках