В сентябре СМИ со ссылкой на данные Министерства сельского хозяйства Российской Федерации сообщили о подорожании рыбы. Оптовые цены на дальневосточную горбушу выросли на 30%. На Дальнем Востоке горбуша стоит 125 руб., в Центральной России — 155 руб. за кило. Кета подорожала в Центральной России на 47%, то есть цена поднялась до 210 руб. и 250 руб. соответственно. О причинах роста цен на морскую рыбу побеседуем с кандидатом технических наук, доцентом кафедры товароведения и экспертизы УрГЭУ Надеждой Меркуловой.
− Надежда Юрьевна, как эксперт в области товароведения продовольственных товаров, скажите, какие факторы влияют на увеличение цен на рыбу?
− Факторов, определяющих динамику роста цен на продукцию рыболовства, несколько. Во-первых, проблемы в отрасли рыболовства на Дальнем Востоке, на севере страны, на Балтийском и Черном морях связаны с геополитической ситуацией в мире и в регионах. Во-вторых, это общее состояние экономики: рост тарифов на ресурсы, на лицензии на отлов рыбы и, в-третьих – законы рынка. В-четвертых – состояние мировых запасов рыбы. Рыболовецким предприятиям достаточно сложно вести добычу рыбосырья в традиционных для страны количествах. Например, количество рыбы семейства макрелещуковых, к которым относится сайра, по данным ихтиологов, сократилось настолько, что для восстановления поголовья уровня 1970-1980 годов необходимо 70 лет этот вид рыбы не добывать. Это объективные факторы, влияющие на уменьшение улова рыбы, и следовательно – на рост цен.
− А можно говорить и о субъективных факторах?
− Есть и субъективные причины. Территория России очень большая. Урал, Нечерноземье, Центральная Россия, Сибирь – территории, отдаленные от традиционных источников рыбных запасов. Транспортная составляющая всегда увеличивает цену товара. Во всем мире даже в прибрежных районах, традиционно близких к рыболовецкой отрасли, свежая рыба – достаточно дорогой продукт питания. Потому что рыба требует больших затрат и при добыче сырья, и при производстве готового продукта. А переход на пресноводное рыболовство в промышленном масштабе пока проблематичен.
Можно указать ещё один субъективный фактор: это проблема, связанная с рыболовецкими действиями в мировом океане и в российских территориальных водах или в нейтральных, где есть разрешения на вылов рыбы как для иностранных судов, так и для российских. Получив лицензию, разрешение на вылов на определенной территории и в определенное время, специалисты определяют косяки рыб, объем предполагаемого вылова, и главное, идентифицируют вид рыбы с помощью спутниковых технологий.
Если предприятие потратилось на улов, но в результате выловили не ожидаемую, к примеру, сайру, а сельдь, что делать с таким уловом? Тем более что эти два вида сложно отличить посредством указанных технологий. В этом случае возникает проблема фальсификации продукции. Ведь лицензия рыбакам выдана на сайру, а улов состоит из смеси, предприятию ничего не остается, как выдать желаемое за действительное. Бывает, напротив, рыбакам повезло — и они выловили сайру. В море они встретились с иностранными коллегами, которые везут сельдь и недовольны своим уловом, тогда они договариваются о цене и меняются сырьем. Стремление заработать в условиях рыночной экономики – основная причина фальсификации продукции.
− То есть рыбаки могут выдать сельдь за сайру? Как такое возможно?
− Вот посмотрите, для практической работы со студентами кафедра предоставила банку консервов «Сайра тихоокеанская натуральная» производства Приморского края. По заявленному на маркировке составу качество её должно быть хорошее. Рыба после механической обработки, уложенная, как положено, с добавлением специй и стерилизованная без посторонних добавок. Но обратите внимание на цветную этикетку банки: по всем признакам, на ней изображена не сайра, а сельдь.
Промысловая сайра семейства макрелещуковых должна быть длиной 30 см. Форма строения тела сайры − в форме веретена, головная и прихвостовая части – острые, поэтому при механической обработке их отделяют. Оставшееся тело делят на куски по размеру, соответствующему внутренней высоте банки. По результатам экспертизы в рамках учебных занятий установлен ассортиментный фальсификат: форма рыбы уплощенная; мясо сайры жирное, рыжевато-персикового оттенка, фактически – серого. Одна из главных характеристик – состояние боковой поверхности. Сайра обитает в толще воды, поэтому сверху спинка темная, а брюшко – светлое с четкой боковой линией, а на объекте мы видим переход цвета от черной спинки к серебристому и лишь далее к светлому. Таким образом, в банке оказалась сельдь.
− Какие виды рыб также часто фальсифицируют?
− Обычно дорогостоящие (лососевые, осетровые) или малознакомые потребителю виды. Приведу пример, который буквально вчера на занятии приводила студентам-товароведам, которые ставя вопрос об импортозамещении, сомневались, что тунец российского производства легко можно заменить традиционным тайским. Тот тунец, который добывают в водах российских экономических интересов, сильно отличается от тайского. Если сравним консервы из тунца одного и того же наименования, но разных регионов вылова сырья по качеству, внешним, вкусовым характеристикам – это будет совершенно разная рыба. Потому что она разной видовой принадлежности, хотя одного и того же семейства тунцовых.
Уникальность тунца в том, что температура его тела на 3-4 градуса выше температуры окружающей среды. Существует много разновидностей тунца: желтоперый, белый, полосатый, обыкновенный, большеглазый, макрелевый. Все разновидности с существенными различиями морфологического строения – мышечная ткань строится иначе, соединительной ткани нет, поэтому филе производства Дальнего Востока будет кашеобразным, потому что при стерилизации разрушается, а тайский тунец из южных тропических морей будет более плотным.
Профессиональных экспертов-ихтиологов, товароведов, глубоко специализирующихся на рыбных товарах немного, поскольку и объектов на нашей территории единицы, где бы можно было проводить экспертизу, накапливая банк данных на эту тему. Значит, экспертиза в этой области производится от случая к случаю в отличие от дальневосточных коллег, которые занимаются этими проблемами приближенно к сырьевому источнику.
− Как с бороться с причинами фальсификации рыбы?
− Удаленность от мест производства рыбной продукции не позволяет нам предложить альтернативные варианты. Мы покупаем то, что есть на потребительском рынке. Поэтому было бы очень полезно силами СМИ, другими популярными способами довести до потребителей основные моменты оценочного порядка на уровне характеристик товара. По телевидению много показывают передач о том, что и из чего можно приготовить, а как идентифицировать продовольственный товар, определить потребительские достоинства и недостатки, то сведений у случайного потребителя по-прежнему недостаточно. Говорить о каком-то товаре, в общем, сложно. Важно говорить предметно, на примере реального объекта, как та банка консервов, которую мы рассмотрели выше.
− Что можете сказать о небезопасности пресноводной рыбы?
− Пресноводную рыбу национальные кухни готовят разными способами. Строганина, роллы, вяленая рыба... Мода на эти блюда создает неблагоприятную статистику по отравлениям. Потому что при приготовлении используется ненадежное по происхождению сырье рыбы. В силу специфических заболеваний, таких как описторхоз, без глубокой термической обработки рыба может считаться лишь условно съедобной. Разные национальные кухни предлагают использовать сырую рыбу или слабопросоленную, а при концентрации соли менее 10-14% говорить о консервировании или обеспечении безопасности не приходится.
− Морская рыба дорогостоящая, пресноводную опасно употреблять в пищу, где же выход?
− Нужны альтернативные источники продукции рыболовства, собственное производство рыбы в озерах, искусственных водоемах. К примеру, карповые виды рыб, осетровых у нас разводили всегда. Иначе увеличение доли фальсифицированных товаров особенно в таких удаленных регионах, как Урал, будет продолжаться.
Свердловские хлебопеки отличились на всероссийском конкурсе 
Летящей походкой: как похудеть к лету и не навредить здоровью 
Худеем без мифов. Какие популярные диеты неэффективны 
Как выбрать «безопасный» хлеб?